Beratung für japanische Messer Preisklasse 50-100€

[Black_OC_Power]

Hi,
ich möchte ordentliche Messer kaufen, die mich dann auch entsprechend lange begleiten sollen. Erstmal hab ich mir Gedanken gemacht was ich eigentlich brauche:

1x Großes Koch/Allzweck Messer
1x Kleines Universalmesser
1x Kleines Gemüsemesser
1x Brotmesser

Die japanische Bezeichnung für diese Typen kenne ich leider nicht, aber es sollen dann doch japanische sein wegen den Vorteil bei der Schärfe. Werde meine Schätze natürlich pflegen.
Das Kochmesser sollte zwischen 50€ und 100€ liegen, die anderen sollten qualitativ mit dem Kochmesser auf einer Stufe stehen.

Die Frage ist jetzt natürlich für welches Messer ich mich entscheide.
Als Kochmesser ist das bis jetzt mein Favourit " G-02 Global Yoshikin"
http://www.amazon.de/gp/product/B00005OL44/ref=noref?ie=UTF8&s=kitchen&psc=1
- War Testsieger bei Stiftungwarentest

Mich interessiert aber auch eure Meinung falls ihr euch auskennt , Stiftung Warentest ist ja nicht alles...wäre toll wenn mir hier ein mit japanischen Messern erfahrener Koch eine kleine Lehrstunde erteilen könnte. Und bei denn anderen 3 Messern weiß ich so gar nicht welche ich aus dem Riesen Angebot nehmen soll.


Liebe Grüße, euer Black_OC_Power

 

[Lars_SHG]

Ich kaufe meine Messer hier:
http://www.schneidwaren-solingen.de/hersteller/h267882.htm?uid=1467381478
habe gleich auf Japan weiterverlinkt!

Wobei ich ein gutes deutsches Messer eher vorziehe!

 

[Fu Manchu]

... aber es sollen dann doch japanische sein wegen den Vorteil bei der Schärfe. Werde meine Schätze natürlich pflegen.
Das Kochmesser sollte zwischen 50€ und 100€ liegen, die anderen sollten qualitativ mit dem Kochmesser auf einer Stufe stehen....

Bei dem Preis vergiss mal ganz schnell, das du japanische Messer bekommst, die besser sind als deutsche Messer.

Gehe in den nächsten WMF Laden, dort gibt es immer 3er Sets an Kochmesser für 99,- bis 200 Euro, die sind klasse, sehr scharf und von einem deutschen Markenfabrikanten (WMF oder Zwilling), Dann ein Brotmesser dazu, fertig. Ach ja, einen Wetzstahl mitnehmen zum Grad ausrichten.

Und wenn du schon in dem Laden bist, frage nach japanischen Messer und staune, das deren Preis pro Stück bei ca. 200+ Euro liegen .

Vergiss das Japangedöns, die sind nicht schärfer, außer du kaufst irre teure Messer, Damaststahl (gefaltet) und so Zeug.

Als Idee: http://www.wmf.de/shop/de_de/kuche/messer/messer-sets/messerset-3-teilig-grand-class.html

 

[Tavuren]

Ich kann die WMF-Messer nur empfehlen, bin ebenfalls im Besitz solcher.
Kann den Link von Fu Manchu leider nicht anklicken (Internetvolumen/Monat ist fast wech), aber mein "großes" Kochmesser hat um die 90-100 € gekostet und ist wirklich ausgezeichnet.
Zum Schärfen benutze ich 3 verschiedene Wetzblöcke mit verschiedenen Körnungen (auch da gab es einen Preisunterschied von 50-300€, meine waren hier ebenfalls zusammen 100€), diese benutze ich aber für all meine Messer, nicht nur für die ganz guten.

 

[Darklordx]

Gute Messer kosten Geld, japanische Messer sind nicht besser als Deutsche...

Ich habe meine Messer von Zwilling. Scharf und liegen gut in der Hand. Meine Serie ist die ****(R) Vier Sterne Serie.

 

[Fetter Fettsack]

Damaststahl (gefaltet) und so Zeug.

Die japanische Lagenstahltechnik diente eigentlich dazu, dass man im Stahl-Rohling einen gleichmäßigen Kohlenstoffgehalt erhielt. Mit der Schärfe hat das mE wenig bis nichts zu tun. Die hängt eher davon ab, wie gut man mit dem jeweiligen Schärfinstrument umgehen kann.^^


Auch ich würde meinen, dass deutsche Messer und japanische Messer sich abgesehen vom Design her kaum was nehmen. Was die Schnitthaltigkeit betrifft, so ist da natürlich ein härterer Stahl von Vorteil (wenn mir mein Gedächtnis jetzt nicht einen bösen Streich spielt), allerdings sind solche Messer auch nicht immer einfach ordentlich zu schärfen, wenn man keine entsprechende Erfahrung damit hat. Eisgehärtete Zwillingmesser sind da ein schönes Beispiel.^^

 

[Lars_SHG]

@ FF
von einem Laien zum anderen, ich glaube da gibt es schon Unterschiede!
Die Japaner schleifen Messer nur einseitig(meine ich gehört zu haben) und sind daher für einige Dinge besser geeignet - ich bin aber auch kein Koch und kann das nicht beurteilen - der Vergleich deutsch oder japanisch ist so einfach nicht zu machen.

Am einfachsten, man kauft sich mal ein solches Messer und prüft dann ausführlich, ob man einen Vorteil daraus ziehen kann!?!

Wie ich schon schrieb, ich komme mit deutschen Messern aus Solingen sehr gut klar - aber Messer ist eben nicht Messer, es sollte auch gut in der Hand liegen und muß natürlich für den Einsatzzweck geeignet sein.
Alles in allem, schwer zu sagen was der TE möchte, Ratschläge vermutlich für den A.... äh Popo.........
Dennoch, sowas ist schon reizvoll:
http://www.schneidwaren-solingen.de/shop/artikel/a6616.htm

 

[realAudioslave]

Japanische Allzweckmesser heissen "Santoku".

Für alles weitere bin ich nicht kompetent genug, aber ich glaube auch nicht, das japanische Messer schärfer als andere Messer sein sollen. Ein gutes Messer ist aber in jedem Fall teuer.

 

[Vog3lm4nn]

Zu dem Japan-gedöns:
Dachte der Gag wäre dass bei den japanischen Messern verschieden harte Stähle verschmiedet sind. Durch die unterschiedliche Abnutzung der Schichten schärft sich das Messer bis zu einem gewissen Grad "automatisch" nach.

Generell. Schärfe habe ich bisher als zweitrangig empfunden (und ich koche meist aufwändig und viel). Viel wichtiger is m.E. die Dicke der Klinge! Eine dünne Klinge dringt selbst bei schlechterer Schärfe besser durch (z.B. bei Zwiebeln sehr deutlich spürbar, auch was Augen brennen angeht!) . Allerdings werden dünne Klingen auch schneller stumpf. Muss man für sich selbst entscheiden

 

[Fetter Fettsack]

Die Japaner schleifen Messer nur einseitig(meine ich gehört zu haben)

Einseitig würde mich sehr wundern, denn beim Schleifen kann es bei kleinen Unachtsamkeiten schon dazu kommen, dass sich "die Schneid' umbiegt", wie man bei mir zu Hause zu sagen pflegt. Sprich, der zugeschliffene Rand biegt sich an den dünnsten Stellen (der Schneid') um und die Schärfe ist erst wieder weg. Das würde meines Erachtens nur bei sehr hartem und schnittfestem Stahl Sinn machen, wobei sich da die Frage stellt, wieso nicht gleich zweiseitig.

Da lässt sich zumindest meinen Erfahrungen nach derlei besser vermeiden.

Was ich generell noch sagen möchte: ich bin der Ansicht, dass Schärfe sehr wohl wichtig ist, denn mit einem scharfen Messer rutscht man schlecht bis gar nicht an dem zu schneidenden Gut ab und damit sinkt auch das Verletzungsrisiko.

 

[Vog3lm4nn]

Mit dem kleineren Verletzungsrisiko bei scharfer Klinge gehe ich Akkord. Ich habe Schärfe ja auch nicht als unwichtig bezeichnet. Nur habe ich lieber eine weniger scharfe aber feine Klinge als ein scharfes Fleischerbeil .

 

[Fetter Fettsack]

Habe ich dir auch nicht unterstellt.

Nur habe ich lieber eine weniger scharfe aber feine Klinge als ein scharfes Fleischerbeil

Allerdings kann man beim Fleischbeil zur Not auf das widerspenstige Kochgut eindreschen, dass geht mit einem filigranen Filetiermesser nicht ganz so gut.

 

[Vog3lm4nn]

Obwohl man sich dann vielleicht gleich einen Mixer kaufen sollte

 

[Arcanus]

Mein Vater (Messerfetischist) hat sich vor 4-6 Jahren insgesamt 5 Hattori Messer aus Damaststahl gekauft. Die große Begeisterung daran konnte ich zwar nie teilen (für mich bleibt es halt nur ein Messer von hoher Qualität), aber ich muss sagen, jedes 0815 WMF Messer sieht ziemlich alt dagegen aus. Die Dinger schneiden praktisch von alleine und trotz häufigem Gebrauch wurde erst eins (das älteste und am häufigsten genutzte Allzweckmesser) nach 4 Jahren Gebrauch einmal nachgeschärft (obwohl es eigentlich noch ordentlich scharf war).
Die Dinger waren aber natürlich auch schweineteuer (zwischen 150€ und 300€ pro Stück). Ich kann mir von daher nicht vorstellen, dass ein japanisches Messer, das "nur" so viel kostet wie ein gutes deutsches Messer, besser wäre. Irgendwo muss das mehr an Qualität ja herkommen und da niemand etwas zu verschenken hat, wird ein "besseres" Messer auch mehr kosten.

 

[F!o]

@Fetter Fettsack.

Die Schnitthaltigkeit hat nur bedingt etwas mit der Härte des Stahls zu tun. Die Schnitthaltigkeit wird hauptsächlich durch die Legierung bestimmt. Grob kann man sagen das ein Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) schon deutlich schnitthaltiger ist als ein rostträger Messerstahl.

Da ich selber Messer schmiede und baue, greife ich lieber auf rostenden Carbonstahl oder Damaszener Stahl zurück. Ich mag die rostträgen Stähle irgendwie nicht so.

Zum Thema:
Für das Geld kaufst du dir am besten einfache WMF/Zwilling Messer. Die können Qualitativ locker mit den Japanischen Messern in der Preisklasse mithalten.

Gruß Flo

 

[Kotztüte]

Ich habe mir jetzt auch bei meinem Japan-Urlaub ein Santoku mit rel. dünner
Klinge aus Carbon-Stahl und noch mit Schmiedehaut gekauft.
Hat knapp 90 Euro gekostet, dennoch merke ich zu meinen bisher Lieblingsmessern
einen wirklichen Unterschied was die Schärfe angeht.
Wer gerne kocht wird an guten Messern auch Spaß haben,
Und klassische Japanische Messer sind einseitig geschliffen, manche mögens , manche nicht.
Ich traue mich da nicht ran obwohl ich selber ein kleines mit solch einem Schliff habe was ich aber extrem selten benutze.
In der Preisklasse kannst du dir aber auch mal Victorinox anschauen, von denen habe ich auch 2 Messer die ich sehr gerne benutze.

 

[Fetter Fettsack]

Die Schnitthaltigkeit hat nur bedingt etwas mit der Härte des Stahls zu tun. Die Schnitthaltigkeit wird hauptsächlich durch die Legierung bestimmt. Grob kann man sagen das ein Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) schon deutlich schnitthaltiger ist als ein rostträger Messerstahl.

Plumpe Gegenfrage: von welcher Materialeigenschaft soll sie denn sonst abhängen?

Nach meinem Gedankengang sorgt ein harter Stahl dafür, dass die Chance, dass sich die "Schneide" verbiegt bzw. zügig abnutzt, sinkt. Im Gegensatz dazu ist weicherer Stahl eher dazu geeingnet, frühzeitiger an Schärfe zu verlieren, da das Material eher nachgibt und so die "Schneide" abhanden kommt.

Mir kommt das soweit auch schlüssig vor, insofern wüsste ich nicht, was daran nicht richtig ist.

 

[F!o]

Wie schon gesagt, das ganze ist etwas kompliziert.
Du hast nicht ganz unrecht das die Härte des Stahls mitunter ein Faktor ist der die Schnitthaltigkeit bestimmt.
Dazu kommen aber noch Faktoren wie Stahlsorte, Vergütung, Schneidenwinkel und finish der Schneide zu tun.

Als Beispiel Stahlsorte:
Rostende Stähle bilden beim Härten deutlich feinere Karbide (google) als Rostträge Stähle.
Dies hat zur Folge das Rostende viel Schärfer geschliffen werden können, und diese Schärfe auch länger behalten. Brechen diese Karbide beim Rostträgen Stahl aus, ist nicht mehr viel von der Schneide da.

Als nächstes käme die Vergütung, der Schneidenwinkel usw.
Das Thema hats wirklich in sich.

Zusammengefasst kann man sagen:

Optimal gehärteter Carbonstahl ...
... ist härter als rostträger Stahl
... ist stabiler an der Schneide
... ist bei extremer Schärfe schnitthaltiger als rossträger Stahl
... ist günstiger beim härten
... ist leichter beschaffbar
... ist ca. halbsoteuer
... lässt mehr Freiheiten bei der Gestaltung (Härtelinie, Damast, usw)
... bekommt eine Patina durch gebrauch
... ist besser im Druckschnitt

Optimal gehärteter Rossträger Stahl (ganz allgemein gehalten)
... ist rostträge
... länger "mittelscharf" (bei großem Schliffwinkel)
... geschmacksneutraler bei Obst
... ist besser im Zugschnitt

 

[Fetter Fettsack]

Danke für diesen ausführlichen Post.

So eine genauere physikalische Erklärung hab ich eh schon lange gesucht.

Eins würde ich aber gerne nachfragen: warum ist der Rostträge Stahl besser im Zugschnitt? Woran liegt das?

 

[F!o]

Da bin ich jetzt leider selbst überfragt. Das ganze habe ich mehrfach gelesen, eine erklärung hab ich aber selbst noch nicht gefunden.

Wenn dich die Thematik interessiert, hier ein interessanter Link
http://www.fehlschaerfe.de/shop/info_pages.php/pages_id/11