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"Sauber" geht das nur über VBA/Makroprogrammierung, und selbst da ist nicht gewährleistet, dass ein Freak die Daten wieder sichtbar macht.
Ansonsten: Wenn die Original-Tabelle in "Eigene Dateien" liegt, dann kannst du ja beim anderen User eine Tabelle anlegen, welche die Daten als Verknüpfung/Link drinnen hat. Das geht auch. Allerdings sollte die Tabelle dann schreibgeschützt sein, sonst ist es ein leichtes, die entsprechenden Daten anzeigen zu lassen.
Die Gefahr das ein Freak an die Informationen gelangt ist hier nicht relevant. Das Dokument liegt auf einem Fileserver und der eingeschränkte Benutzer soll auch Änderungen am Originaldokument vornehmen können.