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Das ist nicht Sache von WvDial. Irgendeine Hardware musst Du ja haben, die WvDial als Modem anspricht. Und in dieser Hardware stellst Du ein, was du machen willst. Sofern das die Hardware zulässt.
Wenn ich aber den USB Stick in Windows mit der Software des USB Sticks nutze, dann kann ich beim Verbinden angeben, ob GPRS oder UMTS genutzt werden kann.
Also ist es unter Windows die Einwahlsoftware, die die Verbindungsart vorgibt (empfiehlt).
Nicht wirklich. Dann stellst Du das im Treiber des Sticks ein. Via Windows. Windowseinwahlsoftware für UMTS / LTE Sticks ist ja nicht nur eine einfache Modemverbindung. Wie es WvDial ist.
Nutze mal den Stick unter Windows ohne die Software. Eben auch via DialUp Verbindung. Das kann Windows auch Out of the Box. Auch da wirst Du nicht einstellen können, welches Netz der Stick nutzen soll.
1.) USB-Modeswitch via apt oder yum etc installieren
2.) wvdial.conf modifizieren (Modemmodell + Providerdaten ergänzen + 1 Zeile "Stupid Mode" -> Details im Netz...
3.) Mit ifup stellt man dann eine Verbindung her.