Und was hat das mit dem Kabel zu tun? Das Kabel überträgt nur die physischen Bits durch elektrische Impulse, hat aber keine Ahnung ob das jetzt TCP, ICMP oder ABC, SPD, CDU, MFG, HDCP, MDI, TKKG, BASF, UDP, SQL oder XYZ ist. Ein Kabel priorisiert nichts, es überträgt sogesehen nur 0en und 1en und das tut es mit derselben Geschwindigkeit. Die Latenz des Kabels selbst resultiert aus dessen elektrischen Eigenschaften und die sind konstant bzw werden nur durch Störungen bzw. die Länge beeinflusst.
Wenn der Ping schwankt, liegt das an Verzögerungen bei der Bearbeitung des ICMP Echo Requests bzw dessen Reply. Das Kabel pumpt nur stur Bits von A nach B und das tut es für alle Bits mit derselben Geschwindigkeit.
Es kann Unterschiede zwischen Kabeln geben, aber auch nur dann, wenn das Kabel die Spezifikationen nicht erfüllt, also beispielsweise nicht die offiziellen Vorgaben und Grenzwerte für Cat5/6/7 einhält. Das kann bei billigem CCA-Kabel der Fall sein, das eben nicht aus reinem Kupfer besteht, sondern lediglich aus Aluminium mit Kupferbeschichtung. Aber auch hier gilt: Jedes Bit wird über dasselbe Kabel gleich schnell übertragen. Etwaige Schwankungen entstehen im Sender/Empfänger und sind unabhängig vom Kabel.
Das hat im übrigen nichts mit der Übertragungrate zu tun. Schlechtes CCA-Kabel kann durchaus dazu führen, dass keine vollen 1 Gbit/s erreicht werden, weil durch die veränderten elektrischen Eigenschaften des Kabels bei der Fehlerkorrektur im NIC Pakete womöglich als fehlerhaft verworfen werden könnten. Bei TCP werden diese Pakete erneut gesendet und in der Folge sinkt die Netto-Übertragungsrate. Die Latenz, also der Ping, bleibt aber dieselbe und ein ICMP-Paket kommt nur entweder an oder nicht, weil es keine Retransmission gibt wie eben bei TCP. Der Ping wäre also einfach weg und nicht zwischendrin mal höher oder niedriger, also nicht im Bezug auf das Kabel.