Dry aged Fleisch im Selbstversuch

[c-mate]

Hi,

vielleicht interessiert das ja jemanden, der auch gerne Flesich isst.
Ich habe heute begonnen, dry aged Fleisch selbst "herzustellen"

Dazu habe ich ca. 2300g entrecote gekauft und dieses in zwei Stücke geteilt.
Das eine Stück wiegt 1460g und das andere 892g.
Diese beiden habe ich in spezielle dry aged Reifebeutel eingepackt.
Die Reifebeutel sind quasi wie goretex Beutel fürs Fleisch, dh Luft und Feuchtigkeit kann nach aussen entweichen,
aber keine Luft oder Keime eindringen.
Normalerweise soll man das Fleisch mit einem Vakuumiergerät einschweißen, aber da ich keines habe, habe ich es mit einer kleinen elektrischen Luftmatratzenpumpe gemacht und anschließend mit Gafferband und Kabelbinder verschlossen, ich hoffe es bleibt dicht. Ach ja und weil die Pumpe nur einen 12V Anschluss hat, habe ich das ganze im laufenden Auto durchgeführt (wenns funktioniert und lecker ist kaufe ich einen Vakuumierer)
Das Fleisch kommt jetzt auf einem Gitter in das unterste Fach in den Kühlschrank, bei ca. 3-4 Grad.
Dort kann das Fleisch jetzt reifen und trocknen, dabei verliert es einiges an Gewicht, es wird dunkler und bekommt eine trockene Kruste. Nach der Reifezeit wir dieser trockene Teil des Fleisches außen abgeschnitten und man sollte als Ergebnis wunderbar aromatisches und saftiges Fleisch erhalten. Und das kommt dann auf den Grill.
Das kleine Stück lasse ich 12 Tage reifen und das größere Stück 15 Tage (= Fleisch fürs Champions League Finale )

Fleisch im Urzustand:

Ich bin echt schon super gespannt, vielleicht habe ich ja auch 50,-- Euro in den Sand gesetzt

 

[Lars_SHG]

na ja, Versuch macht klug - davon ab habe ich dieses "neue" agen anders verstanden. Soweit ich es gesehen habe sollen Baktierien an das Fleisch kommen, gerade weil diese erst das Fleisch zart machen! Das mit Schimmel (ja, der ist notwendig) abschneiden ist richtig, aber das Problem ist glaube ich, dass Dein Stück zu klein ist - zwei Teile ist ein Fail!
Du must rundum ordentlich was wegschneiden und da bleibt dann nicht mehr viel - und weil nicht mehr viel bleibt, wird das Fleisch wohl auch nicht so saftig werden - es verliert ja die Säfte wenn es keine "Masse" hat!

Dann noch das letzte Problem, die Zubereitung, ich wage mal zu bezweifeln, dass Du einen Grill hast, der mehrere Hundert Grad erreicht wie es nötig ist, sonst trocknet auch hier wieder das Fleisch aus!

Letztendlich, seit Jahrtausenden wurde das Fleisch abgehangen. Das wird heute nicht mehr gemacht, da die Firmen keine Ware lagern wollen nur an den schnellen Umsatz denken. zum anderen haben wir aber auch den richtigen Geschmack verloren. Ich denke mal das wir (die Masse der Käufer) es kaum zu würdigen wissen, wenn wir tatsächlich einen Schlachter an der Hand haben, der noch Fleisch abhängen lässt.

Wie gesagt, ich bin Experimenten immer offen und würde mich freuen, wenn Du das Ergebnis offen und ehrlich hier posten würdest! Wie oben geschrieben denke ich, dass Du da ein paar Fehler machst, aber ich kann mich auch irren!?!
Auf jeden Fall ehrlich sein beim Ergebnis, dann profitieren auch andere davon die das hier lesen!

 

[c-mate]

Neee ich habe nichts falsch gemacht, höchstens dass ich nicht so 100%ig vakuumieren konnte.
Na ja und ich habe diese Technik ja nicht erfunden, und wie gesagt, diese Beutel werden auch speziell dafür verkauft.
Du hast natürlich Recht, dass dry aged Fleisch normalerweise in speziell temperierten Reifekammern abgehangen wird, aber das ist ja zuhause so nicht möglich.
Das meiste handelsübliche Fleisch wird übrigens im wet aged Verfahren gereift, dh es wird eingeschweißt und reift dann darin (wobei dieses Einschweißen nicht mit dem Beutel einschweißen zu tun hat, das ich gerade ausprobiere)
Das was du meinst mit der Schimmelbildung ist wieder eine andere ganz spezielle Reifetechnik (berühmtestes Beispiel ist das Wolfgangs in New York).

Also wie gesagt, das was ich ausprobiere ist auch extra so für zuhause gedacht...
http://www.55grad.biz/epages/63182353.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63182353/Categories

Und wieso sollte ich nicht erhrlich sein?
Wenns scheisse schmecken oder verdorben sein sollte (riecht man dann ja gleich) dann sage ichs auch so...

Ach ja und was das grillen angeht, erst wird es scharf direkt auf dem Holzkohlegrill angebraten und dann anschliessend ca. 10 Minuten indirekt im Kugelgrill gegart. Und dabei wird es nicht trocken sondern ganz im Gegenteil...

 

[6shop]

na ich bin mal gespannt. ich bitte schonmal um fotos des reifeprozesses und des endprodukts. und natürlich auch um geschmackserfahrungen (sofern es genießbar ist).

 

[c-mate]

Ja na klar werde ich machen.
Kann allerdings sein, dass meine gewählte Reifezeit von 12 und 15 Tagen evtl. zu kurz gewählt ist, wobei man allerdings auch mit kürzerer Zeit anfangen soll.
Aber das eine Stück Fleisch ist halt für meinen Geb. angedacht und das zweite fürs CL Finale.
Und je nachdem wie das schmeckt werde ich mich dann als nächstes an die max. 28 Tage Reifezeit heranwagen.

 

[Kotztüte]

Hiho, ich habe ein Vakuumiergerät und habe so meine Zweifel ob das so klappt... das ist schon ein unterschied zwischen vakuum und das was man so hinkriegt.
Jedoch wünsche ich dir allerbestes gelingen.
Würde mich dann auch interessieren wie es dir gelungen ist und ob die Beutel im generellen was taugen.
Aber wenn du das Geld übrig hast und gerne kochst und in dem Bereich auch gerne rumspielst dann
lohnt sich ein Vakuumgerät schon, allein der Fisch den ich fange schmeckt mir nach dem Auftauen viel besser als vorher.

 

[omaliesschen]

Mit einer Vakuumpumpe zieht man nicht nur die Luft aus der Tüte sondern auch jegliche Luft aus dem Fleisch. Wenn Du das Fleisch in ein Wasserglas gibst und eine richtige Vakuumpumpe dranhängst hast Du Sprudelwasser.

So stellt man auch stabilisiertes Holz her. Man zieht jegliche Luft aus dem Material das in einem Kunstharz liegt und gibt danach ganz langsam wieder Luft dazu. Die Luft zieht wieder ins Holz und nimmt das Harz dabei mit.

Mit etwas Farbe vermischt bekommt man dann Stücke wie dieses die sich ohne weitere Lackierung auf Hochglanz polieren lassen:

 

[c-mate]

So heute habe ich das erste Fleischpaket geöffnet.
Wie hat es sich in den vergangenen 15 Tagen verändert?
Das Fleisch ist außen wesentlich dunkler geworden, insgesamt fester und es hat begonnen, sich stellenweise eine feste Kruste zu bilden. (so solls ja auch sein bei der Reifung). Allerdings hat diese Krustenbidlung erst nach ca. 10 Tagen ingesetzt, dh eigentlich müsste das Fleisch noch ein bisschen weiterreifen. Aber ich will mich ja an die max. 28 Tage herantasten.
Beim Entfernen der Folie gibt es keinen unangenehmen Geruch, das Fleisch riecht dezent nussig fleischig, also richtig lecker und fühlt sich auch gut an.
Startgewicht: 892g
Nach 15 Tagen: 795g
Anschliessend habe ich die trockenen dunklen Stellen ringsherumg abgeschnitten und habe jetzt zwei richtig schöne stücke entrecote, die heute abend auf den Grill kommen.

Hier die Bilder dazu:

 

[6shop]

na dann bleibt nur noch eins zu sagen: MAHLZEIT!

gesamtfazit nach kostprobe wäre noch interessant

 

[c-mate]

ja na klar das kommt dann noch.
am samstag mache ich das nächste fleischpaket auf und dann mal schauen obs da einen unterschied gibt.

 

[Bookstar]

Interessant, halte uns auf dem Laufenden. Gegrillt wird hoffenltich auf einem WEBER oder ODC?

 

[c-mate]

Nee ist kein Weber, aber quasi genauso aufgebaut.
Kugelgrill mit Thermostat, direkte und indirekte Grillzone und darunter ein Ascheauffangbehälter.
Ich werde die Steaks erst direkt scharf angrillen und dann ca. 8-10 Minuten indirekt medium garen lassen.

Am Samstag werde ich auch noch Spare Ribs zubereiten, die werden dann 4 Stunden indirekt gegrillt.
Dazu Iberiko Nacken und zum Abschluss Entrecote
;-)

 

[Lars_SHG]

Danke für das update!
Auch bei uns gibt es zum Fußball Bier & Tier!

 

[c-mate]

Ach ja, das Wichtigste hab ich vergessen
Als Höhepunkt dann der CL Sieg des FCB!
Yeaahhhhh
Und dann endlich die verdiente Creme Brulee.

 

[spamarama]

Welche Beutel hast du verwendet und vorallem, wo gekauft?

 

[c-mate]

Das steht in meinem Post #3 drin und auch der Link dazu...

So, gestern habe ich das Fleisch verputzt und es war wirklich sehr lecker und echt zart.
Aber ich werde vielleicht noch einen gusseisernen Rost kaufen, den ich dann auf den normalen Grillrost drauf lege, fürs erste scharfe angrillen ist so die Temperatur höher.

Ich kann jetzt schlecht sagen, ob das Fleisch wesentlich leckerer war, als wenn ichs direkt vom Metzger gegrillt hätte, aber es war auf jedenfall wirklich sehr gut.

 

[TheFirstEvil]

http://de.fuenfrocken.com/jerky/jerky.html

Wenn ich in den USA bin und lang Road Trips mach da kaufen wir immer Beef Jerky oder Nuggets und die sind sau lecker

 

[c-mate]

Also die Spare Ribs waren der absolute Hammer. Ich habe die 2 Stunden bei 100Grad im Backofen gegart und dann 3 Stunden indirekt im Kugelgrill. Danach musste man nur einmal kurz leicht dran ziehen und das Fleisch ist vom Knochen gerutscht. Ach ja, es waren sogenannt Babybackribs, dh es war auch richtig viel Fleisch daran.
Und die Nackensteaks vom Iberico Schwin waren ebenfalls der Knaller, ein rießen Unterschied zu den Nackensteaks, die man sonst so kennt.
Schon gleich vom Aussehen, das Fleisch war richtig toll marmoriert und mit Fett durchzugen und wesentlich fester. Auf dem grill wurde das Fett richtig rausgebraten und teilweise knusprig und das Fleisch war total zart und lies sich schneiden wie Butter.
Unglaublich gut!