Grill/Barbecue Thread

[hendrik.]

@Magellan

Danke. 😎

Natürlich benötigt die Pizza zunächst einmal eine mehlige Unterlage, um wirklich gut gleiten zu können: Das reduziert die Klebkraft des Teigs. Besonders empfehlenswert ist in diesem Zusammenhang die Verwendung von Hartweizengrieß, denn das grobkörnige Material wirkt wie ein Mini-Rollbrett unter der Pizza.

Normalerweise funktioniert der Übergang in den Ofen unter Einsatz von Mehl oder Hartweizengrieß hervorragend. Sollte die Pizza trotzdem etwas haken, hilft ein schneller Ruck mit dem Schieber, der den Teig vom Untergrund löst.

Tomatensoße:

Für die Zubereitung der Tomatensoße verwenden ganze Pflaumentomaten aus der Dose (z.B. San Marzano).
Dazu kommt frischer Knoblauch, Zucker, Salz, Pfeffer und Basilikum und Olivenöl zum Anbraten.
Alle anderen Zutaten hinzufügen und bei niedriger Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen oder bis der Geschmack stärker wird und die Soße etwas dicker geworden ist.

 

[Magellan]

Zum Formen etwas Semola auf die Arbeitsplatte und dann den Boden ausformen und belegen. Beim Ferrari G3 sind zwei halbkreisförmige Pizzaschaufeln dabei, damit kommt man dann anschließend von rechts und links gut drunter.

Ok das muss ich testen, die sind beim Ariete auch dabei.

 

[hendrik.]

@Magellan

Nachdem ich die Pizza auf der Arbeitsfläche (zügig) belegt habe, warte ich nicht lange um sie auf die Schaufel zu "übergeben". Das funktioniert recht gut, ist natürlich etwas Übung dabei.

 

[c-mate]

Der Boden wird durch das belegen hat deutlich schwerer, daher kann es auch helfen, den Teig nach dem Formen auf die Schaufel(n) zu legen und erst dann zu belegen.
Aber mit den beiden halben Schaufelteilen geht das echt ganz easy.

Na super ich wollte eigentlich gestern Pizzateig ansetzen und dann 60 Stunden im Kühlschrank gehen lassen bis Samstag Abend und heute morgen ist mir dann eingefallen, dass ichs total vergessen habe.
Also habe ich heute morgen um 06.00 den Vorteig angesetzt und alles restliche abgewogen und abgefüllt und mit ins Büro genommen.
Der Vorteig steht jetzt im Serverraum und um 12.00 Uhr wird man dann Handrührgeräusche aus selbigem hören, um den Teig zu finalisieren
Sind bis morgen dann halt nur ca. 35 Stunden.

 

[YomDom]

könnte aber eine ideale Temperatur dort haben ...

 

[c-mate]

Eigentlich wäre auch noch Platz für einen Dry Ager im Serverraum

 

[knoxxi]

Bitte mach ein Foto von der Umsetzung

 

[Magellan]

Hab das mal eben erledigt:

 

[petunientopf]

@hendrik. deine Pizzen sehen schon immer geil aus - wenn ich da meine Krummen Dinger so vergleiche ^^

Wie genau haltet ihr es denn mit dem Formen und dann in den Ofen bringen?

...

Und noch eine Frage - was nutzt ihr als Tomatensoße?
Pure passata (und welche Marke) oder vorher etwas zusammen köcheln?

Guten Haufen Semola auf die Arbeitsfläche, Teig drauf, Formen belegen auf die Schaufel (hab eine Billo von Burnhardt) die ist aber eigentlich zu klein für den Glowen.

Tomatensauce: Ich koch mir immer 2,5kg San Marzano Tomaten (dieses Jahr gibt es das erste mal eine eigene Ernte ) auf die richtige Konsistenz ein, wenig Schalotten, gutes Olivenöl, Frischer Basilikum und Salz.
Die kommt dann in mehrere Weckgläser. Bei Bedarf hab ich dann schnell die Sauce zur Hand, wenn dann was über bleibt von der Session hab ich eine gute Tomatensaucen basis.

 

[c-mate]

Ich wundere mich, dass ihr alle die Tomatensoße kocht, denn ich klenne es so, dass laut italienischer Mama (nur als umgangssprachlicher Ausdruck, nicht als meine Mama) die Tomatensoße nur kalt püriert wird und auch nur mit Salz gewürzt und evtl. noch mit frischem Basilikum.
Ich wüsste jetzt ehrlich gesagt auch gar nicht, was das kochen verbessern sollte, höchstens, dass Wasser verdampft und die Soße noch etwas fruchtiger und intensiver wird?

 

[knoxxi]

Wasser verdampft und die Soße noch etwas fruchtiger und intensiver wird?

This.

 

[Magellan]

Ich koch mir immer 2,5kg San Marzano Tomaten (dieses Jahr gibt es das erste mal eine eigene Ernte )

Hab ich letztes Jahr erstmals selbst angebaut, waren super - hat meine Tochter allerdings zu 95% direkt vom Strauch gemampft. Dieses Jahr wird deutlich aufgestockt, bezweifle aber dass da was zum einkochen übrig bleibt ^^ Insofern werd ich wohl eher auf die Mutti Konserven setzen.

Ich wundere mich, dass ihr alle die Tomatensoße kocht

Ich kenne mich jetzt nicht aus wie das im Kontext von Pizza üblich ist aber wenn wir mal an Tomatensugo an sich denken gibt es ja praktisch kein Rezept bei dem nicht darauf hingewiesen wird die Soße eine gewisse Zeit köcheln zu lassen. Neben der reinen Wasserreduktion hat das auch eine Auswirkung auf die Zellstruktur, Bestandteile zerfallen zu kleineren Einheiten, die Soße wird sämiger, Aromen entfalten oder verbinden sich ...
Es KANN also prinzipiell Sinn machen. Bei Verwendung von Schalotten oder Knoblauch verändert das erhitzen den Geschmack bekanntlich eh.
Bzgl Tomaten ist es imho auch so dass der Fruchtzucker eine gewisse Karamellisierung erfahren kann - es gibt auch Rezepte wo die Tomaten z.B. auf dem Backblech gebacken werden vor sie in die Soße kommen...

Bezogen auf Pizza finde ich es auch immer schön einen deutlich tomatigen Geschmack zu haben, mehr Tomatensoße führt aber zu zu viel Wasser auf der Pizza - da wäre es naheliegend die Soße schon vorab einzudicken, in den paar Minuten im Ofen kann halt nicht soo viel verdunsten.

 

[knoxxi]

Wir nutzen die Sauce auch als Basis für Pasta. Funktioniert sehr gut und gerade da kommt der fruchtige Geschmack sehr gut durch.

 

[YomDom]

Hab ich letztes Jahr erstmals selbst angebaut, waren super - hat meine Tochter allerdings zu 95% direkt vom Strauch

Wo hast du Saatgut oder Setzlinge her ? Wir bauen auch gern Tomaten an und da wäre eine Sorte, die nicht zwingend "vom Strauch" gefuttert werden muss auch ganz cool

 

[Magellan]

Haben eine Gärtnerei in der Nähe wo wir unsere Tomaten usw. immer holen...

 

[petunientopf]

Die Döner Preise gehen ja auch keine Kuhhaut mehr.

 

[S.a.M.]

@petunientopf sieht nicht schlecht aus.
Als Tipp: probier beim das nächsten Mal Hänchenschenkel aus. Meiner Meinung nach das beste Stück vom Huhn/Gockel, weil etwas mit Fett durchzofen und das Fleisch selber ist "würziger".
Dann würde ich das Fleisch dünner schneiden.
Den Fladen grösser machen, dann halbieren und dann die Tasche einschneiden, dann kann an der Seite nicht so leicht was rausfallen. Mir würde da noch Salat und Kraut fehlen

 

[hendrik.]

Kraut fehlen

Unten rechts im Bild. 😉

 

[S.a.M.]

ok, das hab ich übersehn 😇

 

[petunientopf]

@petunientopf sieht nicht schlecht aus.
Als Tipp: probier beim das nächsten Mal Hänchenschenkel aus. Meiner Meinung nach das beste Stück vom Huhn/Gockel, weil etwas mit Fett durchzofen und das Fleisch selber ist "würziger".

Mit Schenkeln mach’s ich normalerweise. Die hatten nur leider kein Kikok mehr und die billigen muss nicht sein.
Durch den Käse und die Tomaten im fleischberg wird’s dann gar nicht mal soo trocken.