Im Grunde ist das Übertaktung, ja. Spezifikationsgemäß wären auf 2 Kernen 5.0GHz, auf allen 4.7GHz. das hast du schon richtig erfasst. Wie hoch die einzelnen Kerne takten siehst du ebenfalls im CPU-Z (Rechtsklick) oder noch übersichtlicher in HWInfo64.
Was bei dir jetzt auf den einzelnen Cores passiert, kommt drauf an was im Mainboard eingestellt ist. Die Option müsste 'Sync All Cores' heißen.
Ist die aktiviert müsste er im Höchstleistungsprofil bereits bei geringer Belastung alle Kerne hochtakten. Ist sie deaktiviert, dann eben nur soviele Kerne wie belastet werden. Das können natürlich trotzdem mehrere sein, je nachdem was bei dir im Hintergrund alles läuft.
Wenn ein AVX Offset eingestellt ist (durchaus sinnvoll), kann es sein dass du oft nicht den vollen Takt siehst, das der NVidia Treiber diesen Offest gelegentlich triggert.
Wie auch immer, die Boards stellen da schon allerhand ein, dass etwas mehr Leistung als eigentlich von Intel vorgesehen rausgekitzelt wird.
So lange der Rechner kühl genug bleibt und alles stabil läuft, kannst du 5GHz auf allen Kernen lassen. Könnte eigentlich beides passen, wenn du ne gute Custom hast. Da sind die 5GHz Allcore (tw auch mehr) oft kein Problem. Ist aber abhängig von der CPU Güte.