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Dann schau doch mal in den Taskmanager wie hoch der RAM ausgelastet ist und in den Ressourcen Monitor wie groß die Datenträgerwarteschlangenlänge im Tagesbetrieb ist. Vermutlich sind es die Platten da noch drehende HDDs.
Also RAM ist grundsätzlich genug vorhanden, aber wie vermutet sind die Platten quasi dauerhaft beschäftigt. Man könnte also durch umrüsten auf SSDs die gefühlte Geschwindigkeit sehr wahrscheinlich stark verbessern.
Die Frage ist ob ihr in den alten Server nochmal was investieren wollt, das OS ist zumindest auch nicht mehr so lange supported da würde ich die Hardware auch nicht ewig weiter betreiben wenn eh eine Migration ansteht.
Von den 16GB RAM die gerade in Verwendung sind würden etwa 4GB wegfallen wenn ihr auf Office 365 migriert und der Exchange damit entfällt. Ich denke also ein neuer Server kommt mit ebenfalls 16GB RAM gut aus.