Bei den Cores ist es eben so, dass man bei den VMs halt dann einen dem Guest zuweist und dieser eben dann zu 100% von dieser VM genutzt werden
kann. Wenn du dann in der VM Volllast hast und dann nur noch 1 Core übrig für das NAS hast, kann es halt hier und da vielleicht etwas Haken. Deshalb würde ich einen Quad-Core nehmen. Zu dem hat man die Reserven auch 2 Cores der VM zuzuweisen, falls benötigt
Die verlinkten NUCs bei Edomi sind mal mega alt und langsam, damit kann es ein Celeron J1900 defintiv aufnehmen, selbst mit nur einem Kern: Intel Atom® Processor E3815 (512K Cache, 1,46 GHz)
Die RAM Erweiterung für das Alt-NAS wäre halt nicht teuer, 2 GB DDR3L 1600 SO-DIMM gehen ab neu 13 € los:
https://geizhals.de/?cat=ramddr3&xf=15475_1600~15903_DDRL3~15903_SO-DIMM~254_1600 gebraucht auch für 1 stellige Beträge zu ergattern. 4 GB (also dann 6 GB gesamt) wären ab 18 € zu haben.
Ob am Ende dir die Leistung mit den dann vorliegenden Anforderungen reicht, kann heute keiner sagen. Stand jetzt reichen sie heute aus. Aber es kann auch keiner sagen, ob dir die Leistung einen Celeron 4115 in 3 oder 4 Jahren reicht. Vielleicht brauchst du dann doch einen Xeon/Ryzen oder dir reicht der J1900 noch immer.
Bis dahin gibt es auch wieder schnellere NAS und vergleichsweise gleichschnelle zu heute werden billiger, bzw. man bekommt in paar Jahren für das gleiche Geld mehr Leistung.