Grill/Barbecue Thread

[Skaiy]

2. Versuch: 350 g Entrecote

Pfanne diesmal zu Anfang heißer.



Sieht meines Erachtens nicht ganz schlecht aus. Es hat auch mehr Bräune.

 

[petunientopf]

Auf kurz oder lang werde ich wohl eine passende Pfanne kaufen, aber vor lauter Bäume ... 😬


Aber das fängt ja schon beim Pfeffer an. Die einen sagen vor dem Braten, die anderen sagen danach.

Nimm die, dann haben deine Enkelkinder noch was dir.

Ich mach (habe gemacht) immer alles anschließend, wobei ich Steak eh nur noch SV mache. Stressfreier und gelingt immer.

 

[Skaiy]

Nimm die, dann haben deine Enkelkinder noch was dir.

Die muss man vorher einbrennen, oder?

wobei ich Steak eh nur noch SV mache. Stressfreier und gelingt immer.

Sous-vide? Danach noch einmal anbraten wegen der Kruste?

 

[petunientopf]

@Skaiy: Bei der musst du nichts mehr einbrennen, Mikro macht das für dich vorab.

Genau hau ich dann 2x 30s über die Sizzle. Das passt dan sehr gut.

 

[Magellan]

Aber das fängt ja schon beim Pfeffer an. Die einen sagen vor dem Braten, die anderen sagen danach.

Also beim Pfeffer ist das eigentlich ziemlich klar - nach dem Grillen, Pfeffer ist ein organischer Stoff und verbrennt bei hohen Temperaturen was ihn dann bitter macht.

Das ewige Thema ist wann man salzen sollte.
Ich salze in der Regel kurz vorher, ich mag es lieber wenn die Kruste generell den Salzgeschmack erhält und das Salz nicht nur drauf liegt.
Noch besser ist es wohl chemisch gesehen wenn man 1-24h Stunden vorher salzt (Dry-Brining) dann verändern sich die Eiweise (Denaturierung) und das Fleisch wird zarter und kann gleichzeitig beim Grillen den Fleischsaft besser binden, verliert also weniger Feuchtigkeit. Habe ich allerdings noch nicht getestet. Und ja das Salz entzieht erstmal Feuchtigkeit aber nach einiger Zeit kippt der Effekt und das Fleisch reabsorbiert die Flüssigkeit wieder, welche dann tiefer ins Innere einziehen und dort wirken kann, daher mindestens eine Stunde vorher oder eben nur ganz kurz vorher.

Bei Gelegenheit mache ich mal einen Direktvergleich.

 

[YomDom]

Haben den Ariete das erste Mal ausprobiert

Ist beim Fluss für 80€ im Angebot.... falls bei noch jemandem Interesse besteht

 

[##Tom##]

Auf kurz oder lang werde ich wohl eine passende Pfanne kaufen, aber vor lauter Bäume ... 😬

Ich schwöre ja auf die Pfannen/Töpfe von HEXCLAD. Gibt für mich nichts besseres.

Das ewige Thema ist wann man salzen sollte.
Ich salze in der Regel kurz vorher, ich mag es lieber wenn die Kruste generell den Salzgeschmack erhält und das Salz nicht nur drauf liegt.

Ich salze ca. 1,5 Stunden vorher. erst eine Seite, gute 30 Minuten Kühlschrank, dann die andere Seite und wieder 30 Minuten Kühlschrank. Dann rausnehmen und kurz temperieren bevor es auf den Grill kommt.
Die Kruste ist richtig schön salzig so ohne grobe Stücke. Meist brauche ich nur Pfeffer dann und der natürlich frisch gemahlen. Geräucherter Malabar Tigerpfeffer.... Ein Traum, toll jetzt habe ich Hunger.

 

[Stock86]

Vielleicht ja für den ein oder anderen interessant. Meater 2 Plus für 99€.

https://www.mydealz.de/deals/meater-2-plus-smartes-fleischthermostat-2342697

 

[YomDom]

Frage für morgen:

Cuscino soll es zum italienischen Brotsalat geben. Würde das morgen früh vakuumieren mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin udn vielleicht Zitronenzeste.

Thema Grill: Einfach wie ein Steak scharf angrillen und dann ziehen lassen in Richtung 58-60 Grad ? Wie lange dauert das ungefähr zwecks Zeitkalkulation ?

 

[bruderzorn]

Heute Nacht gehen 1 kg Putenbrust für ca. 8 Std. in den Ninja Foodi, low and slow.

Gerade mariniert das Fleisch in einer Mischung aus Öl, Senf, Salz, Pfeffer, Chili, Paprika, Knoblauch, Basilikum und Oregano.

 

[S.a.M.]

sieht lecker aus und liest sich auch so.

Mir ist Schenkel bei Geflügel mittlerweile lieber, weil das Fleisch mehr Eigengeschmack hat, und ein bisschen Fett hat.

Knoblauchpulver? Das Zeug verwend ich nicht mehr, mir ist frischer lieber.
Getrocknetes Basilikum und Petersilie? meiner Meinung nach, haben die beiden Kräuter getrocknet kaum Geschmack, dann lieber geforen.

 

[bruderzorn]

Danke für dein Feedback. Halte euch später am Abend und morgen Früh auf dem Laufenden...

Bin leider über die Zeit ein Fan von Knoblauchpulver geworden weil ich das aus meiner Sicht besser dosieren kann. Bei den Kräutern war es 50/50: Basilikum aus dem Froster, Oregano getrocknet.

 

[S.a.M.]

upps, weiß nicht wie ich auf Petersilie komme😇 , Oregano geht getrocknet gut
Hab eigentlich immer ein Gläschen mit fein gehacktem Knoblauch in Olivenöl im Kühlschrank, das lässt sich auch gut dosieren. (2 Einzehenknoblauch fein hacken, in ein kleines Schraubglas mit Olivenöl auffüllen und einmal umrühren, damit alles umhüllt ist. Chili hab ich da auch schonmal mit rein, kam auch gut )
Mir gefällt der Geschmack vom getrockneten Knofi nicht, aber das ist Geschmackssache^^

 

[bruderzorn]

Yes, alles Geschmacksache...

So, nachdem Anbraten den Boden noch mit Brühe bedeckt und jetzt für 8 Std. bei niedriger Temperatur die Magie entfalten lassen. Ergebnis folgt dann morgen Vormittag. Frieden der Nacht.

 

[bruderzorn]

Update:

Erste Geschmacksprobe - ich selbst bin noch in der Fastenphase - von der Frau hat Begeisterung ausgelöst.

Ich werde das demnächst mal mit ausgelösten Schenkeln wiederholen und vom Unterschied berichten.

 

[S.a.M.]

koche die Knochen mit, die geben dem Jus kraft und Geschmack.
Oder mit den Knochen (und Haut) garen, danach diese ablösen und die Knochen rausziehen.

 

[##Tom##]

Cuscino soll es zum italienischen Brotsalat geben.

Wie war das Cuscino?

Knoblauchpulver? Das Zeug verwend ich nicht mehr, mir ist frischer lieber.

Für glatte Saucen/Marinaden und Rubs kommt man an Knoblauchpulver nicht vorbei. Aber hier natürlich jeder wie er mag.

Ich hatte am Samstag den Klassiker auf dem Smoker "Pulled Pork". Wollte mit der Krücke Zeit rausholen aber ich habs richtig vergeigt. In Sachen Essen bin ich recht perfektionistisch veranlagt und daher hat es mich extrem geärgert dass ich so dumme Fehler gemacht habe.
Es waren 2,5 kg Schulter aus dem Frost. Fehler Nr. 1 das Fleisch erst am Vorabend rausgeholt und im Kühlschrank auftauen lassen. Es war innen noch gefroren beim rubben.
Dann 1 Stunde bei 80° Super Smoke (Funktion vom Sheriff) danach 2 Stunden 120° smoken.
Da war die Welt noch in Ordnung. Super Farbe und Rauch schön im Fleisch eingedrungen.

Schnell eingepackt mit den üblichen Verdächtigen Zutaten und diesmal Fertigsauce von Meat Mitch. Die Tunke mag ich sehr gern.

Nach drei stunden hatte ich im Kern gerade mal 70°. Da war eigentlich geplant fertig zu sein.....
Gut, Frau und Kinder erklärt dass die Fahrradtour heute ohne Papa stattfindet da das Essen nicht fertig wird.
Fehler 2 war das Butcherpaper mit dem Thermometer zu löchern und Fehler 3 dann noch die Temperatur im Grill zu erhöhen.
Bis zu Kerntemperatur von 95° nochmal weitere 2 Stunden gedauert aber ich merkte schon das wird eine zähe Angelegenheit.

Die obersten 2-3 cm konnte man auch gut pullen und der Knochen löste sich auch gut aber der Rest war furztrocken. Der gefrorene Kern war einfach ein Braten geworden den man mit reichlich Bratensaue hätte runterbekommen aber weit weg von saftigen gerupften Fleisch.

Dacht mir, ich berichte auch mal über versemmelte Aktionen. Oft sind ja die einfachen Klassiker die mal schiefgehen.

 

[knoxxi]

RIP, es ist zum 2. Mal gestorben.

Aber aus solchen Aktionen lernt man, hat also auch was positives.

 

[YomDom]

ist es tatsächlich ein Problem das Butcher Paper mit dem Meater zu durchdringen ? Ich hatte ein ähnliches Problem mal mit Brisket - das war quasi steinhart - da hatte ich das auch gemacht....

Aber ja, ärgerlich ist sowas immer, aber es kommt auch mal vor.

Cuscino war sehr lecker !

 

[Magellan]

Ich kann es nicht einschätzen wie viel das ausmacht aber der heiße Dampf kann durch das Loch natürlich etwas raus, das will man ja eigentlich nicht.

Entweder das Meater tief rein hauen und einfach mit einwickeln oder in der Phase darauf verzichten, eigentlich merkt man auch mit nem Druckstest schnell ob man sich dem Ziel nähert, wenns nicht wabbelig ist braucht es noch.

Große Stücke so ab nem 1,5kg Brocken kann man eigentlich problemlos über Nacht in die Küche legen die sind dann morgens immernoch von innen gekühlt - im Kühlschrank passiert da jedenfalls nix.