Grill/Barbecue Thread

[c-mate]

Gute Frage, obs geschmacklich etwas bringt oder ob das mehr Einbildung ist, weiß ich auch nicht so recht. Ich habe den Eindruck, dass es schon das Fleisch etwas zarter macht.
Aber ich finde den großen Vorteil dabei, dass man die Fleischtemperatur ganz exakt bestimmen kann und man dem Fleisch am Ende nur noch Röstaromen/Kruste geben muss.
Oder zb wenn ich am Abend ein Rostbeef haben möchte, dann hänge ich das Fleisch einfach 5 Stunden vorher in den Sous Vide Garer rein, kann mich um alles andere kümmern und kann dann später wenn die Gäste drauf warten, das Fleisch minutengenau zubereiten und muss es nur noch von allen Seiten scharf anbraten.

Aber ich nutze die Sous Vide Geschichte auch tatsächlich nur wenn ich Gäste habe, für mich mache ich das eher selten, mir ist das nicht so wichtig ob es jetzt medium rare oder medium oder vielleicht sogar etwas drüber ist.

 

[lord-of-fire]

Hmm OK, bei Gästen und entsprechender Anzahl Steaks sehe ich den Vorteil durchaus.
Aber wie du auch sagst: Für mich selber muß ich den Aufwand nicht treiben. Wenn ich zwei Steaks für meine Frau und mich mache, darf das für meine Frau etwas länger nachziehen, damit es medium ist. Meins darf im Kern ruhig noch roh sein.

 

[DeadEternity]

Wir haben beide Methoden schon ausprobiert, also Sous Vide und Braten/Grillen und nachziehen. Gibt sich fast nix. Sous Vide ist halt mehr Aufwand und wenn man zu viel Temperatur angesetzt hat, kann man danach nicht wirklich mehr was retten.
Ich persönlich bevorzuge die Methode, scharf anbraten/grillen und dann auf gewünschte Temperatur nachziehen lassen. Da hab ich mehr Kontrolle über das Ganze. Ich arbeite fast immer mit Kernfühlthermometer.

Sous Vide nehmen wir immer für Sachen die wirklich lange brauchen. Ribs z.B. funktionieren da gut. Brisket haben wir auch schon darin vorgegart und danach noch ein paar Stunden auf den Smoker, oder pulled duck.

 

[_#TIM#_]

Ich persönlich bevorzuge die Methode, scharf anbraten/grillen und dann auf gewünschte Temperatur nachziehen lassen. Da hab ich mehr Kontrolle über das ganze. Ich arbeite fast immer mit Kernfühlthermometer.

Kann ich so unterschreiben.

Hat das Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht, – ein gutes Ergebnis erzielt eine Temperatur von etwa 57 Grad – darf es auf keinen Fall direkt auf den Teller und angeschnitten werden. Durch die Hitze hat sich der Fleischsaft im Kern des Steaks gesammelt.

Lässt man das Steak nach dem Grillen drei bis fünf Minuten ruhen, so kann sich der Saft wieder im gesamten Steak verteilen und das Fleisch ist durch und durch saftig. Kenner verzichten übrigens vor dem Genuss von perfekten Steaks auf jede Form von Schnickschnack – eine Prise Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer sind vollkommen ausreichend für einen unvergesslichen Genuss.

 

[DeadEternity]

Ich mach das eigentlich immer gleich bei Steaks, egal ob aufm Grill oder in der Pfanne.

1. Steaks aus dem Kühlschrank, bei Zimmertemperatur ne Stunde liegen lassen, kurz vorm anbraten salzen.
2. Bei hoher Hitze anbraten, ca. 1-2 Minuten pro Seite. Bei der Pfanne nehm ich entweder Butterschmalz oder Rapsöl, weil das viel Hitze verträgt.
3. Beim Grill indirekt bei geschlossenem Deckel bei ca. 180° auf Kern ziehen, bei der Pfanne, ab in den Ofen und bei 150-180° auf Kern ziehen. Ich bevorzuge 52-53°, medium rare.
4. Raus aus dem Ofen, frisch gemahlenen Pfeffer drauf und mit einem Stück Butter in Alufolie einwickeln und 3-5 Minuten ruhen lassen. Hier zieht es noch 1-2° nach.

 

[Scheitel]

oder Rapsöl, weil das viel Hitze verträgt.

Ich nehme an, du hast drauf geachtet, dass du das raffinierte Rapsöl hast? Das kaltgepresste hat ja nen sehr geringen Rauchpunkt. Wie ist das Geschmacklich beim Rapsöl? Wir nutzen für ganz "heiße" Sachen immer Erdnussöl, das ist Geschmacksneutral und hat nen noch höheren Rauchpunkt mit 230° gegenüber den 220° von Rapsöl. Macht den Braten natürlich nicht fett bei den 10° Unterschied

 

[oemmes]

Erdnussöl, das ist Geschmacksneutral

Erdnussöl und geschmacksneutral? Na komm, das Zeug ist weit weg davon. Da schmeckst du jede Erdnuss persönlich raus. Das nehme ich nur um Hähnchenzeugs anzubraten, wenn es Richtung asiatisch geht.

Das beste zum Fleisch (an)braten ist und bleibt imo Butterschmalz, wenn es richtig heiß werden muss.

 

[lord-of-fire]

Das beste zum Fleisch (an)braten ist und bleibt imo Butterschmalz, wenn es richtig heiß werden muss.

+1

 

[DeadEternity]

Ich nehme an, du hast drauf geachtet, dass du das raffinierte Rapsöl hast? Das kaltgepresste hat ja nen sehr geringen Rauchpunkt. Wie ist das Geschmacklich beim Rapsöl? Wir nutzen für ganz "heiße" Sachen immer Erdnussöl, das ist Geschmacksneutral und hat nen noch höheren Rauchpunkt mit 230° gegenüber den 220° von Rapsöl. Macht den Braten natürlich nicht fett bei den 10° Unterschied

Jup, wenn dann rafiniertes (Rapso hab ich da immer), nehm ich z.B. auch für den Wok Rapsöl schmeckt auch eher neutral, so lange es kein kalt gepresstes ist.

Allerdings nehm ich tatsächlich zu 70% immer Butterschmalz, auf Rapsöl weiche ich nur aus wenn ich kein Butterschmalz zur Hand habe. Besonders geil kommt Butterschmalz bei Ribeye/Entrecôte, welches durch den höheren Fettanteil eh schon einen leicht buttrigen Geschmack hat.

 

[lord-of-fire]

Ich achte einfach drauf, neues Butterschmalz zu kaufen, bevor das alte leer ist.

 

[Scheitel]

Erdnussöl und geschmacksneutral?

Das raffinierte, zumindest das was wir haben, schmeckt eigentlich gar nicht bzw die darin gemachten Sachen schmecken gar nicht danach. Das kaltgepresste schmeckt auf jeden Fall sehr nach Erdnuss

Das Blöde an Öl ist, dass es halt häufig spritzt und in der Gußfpanne aufm Herd kommen die fürn Steak eh alle übern Rauchpunkt.

 

[c-mate]

Ok dann komm ich halt wieder mit meinem Olivenöl
Jaaaa ich weiß kein hoher Rauchpunkt und so aber ich hab gar kein anderes Öl zuhause (und will auch kein anderes haben) und bei mir raucht auch nix.

 

[oemmes]

Also Olivenöl hat mir einen zu starken Eigengeschmack - das ist was für Salate, aber nicht zum braten. Wenn das Zeug tatsächlich mal zu heiß wird, kannste das Fleisch wegwerfen, so ekelig ist das dann.

Das Blöde an Öl ist, dass es halt häufig spritzt

Dafür hab ich mein mobiles Küchengerät......

 

[Scheitel]

kein hoher Rauchpunkt

Der Rauchpunkt ist ja noch nicht so wichtig(abseits vom Rauchmelder ), es zersetzt sich ja erst bei höheren Temperaturen, aber was wirklich gutes zu diesen Temperaturen hab ich noch nicht gesehen. Aber da gilt wohl auch, höherer Rauchpunkt= höher Temperaturpunkt an dem es sich zersetzt und eklig/gesundheitsgefährdend wird.
Keimöl find ich im Salat aufgrund des Eigengeschmacks auch ganz gut.

Dafür hab ich mein mobiles Küchengerät

Da komm ich nicht drauf Was iset?

 

[oemmes]

Da komm ich nicht drauf

Meine Olle. Ich koche und sie beseitigt meine Flurschäden. Glasklarer Deal.

 

[Scheitel]

Wer noch nen einfaches, aber gutes Thermometer braucht, dem kann ich dieses Doppelpack für 6€ im Angebot empfehlen. Habs seit nem halben Jahr und das kann auch Feuchtigkeit sehr gut ab, meine beiden lagen nen halbes °C auseinander und stimmten auch mit dem Infrarotthermometer überein. Benutze es selbst primär zum Erhitzen von Wasser aufm Herd für die Aeropress, meine Freundin meist um schnell der Kerntemperatur vom Brot/Brötchen zu messen, aber habs auch schon öfter für Fleisch verwendet. Wenn man nicht immer nen größeres, kabelgebundenes auspacken will, ist das ne fixe Alternative.

 

[c-mate]

Ist das nur dafür gedacht reinstecken, ablesen und wieder rausziehen oder kann es auch drin bleiben?

 

[Scheitel]

Kannste bestimmt auch drin lassen, aber ich würds halt nicht im 150°+ heißen Backofen/Grill drin lassen, oben ist ja Plastik.

 

[oemmes]

oder kann es auch drin bleiben?

Auf keinen Fall. Das Teil ist für die schnellen Nummern so wie Scheitel schreibt.

Wenn du ein günstiges suchst --> das hab ich seit gut 2 Jahren im Einsatz. funzt einwandfrei und hat ein schön langes Kabel.

 

[c-mate]

Ich hab auch eins mit Kabel.
Aber so eins für auf die Schnelle wäre auch net schlecht, ohne dass man dann das Kabel ausrollen muss.