Grill/Barbecue Thread
- Ersteller c-mate
- Erstellt am
Macht euch Essen bzw. vielmehr die gelunge Zubereitung dessen danach auch so glücklich?
Ich habe ewig und bisher vergeblich nach der perfekten (käuflich zu erwerbenden) Pizza gesucht.
(Bzw. ich habe sie eigentlich gefunden, aber leider ca. 900km entfernt)
Und Pizza richtig selbst machen habe ich mich bisher nicht wirklich getraut, bzw. wenn dann habe ich Fertigteig genommen und eine Blechpizza gemacht (was natürlich keine "richtige" Pizza ist).
Aber da hier im Forum immer so tolle Pizzabilder gepostet werden, habe ich mich gestern abend entschlossen, mich endlich mal an das Thema Pizza heranzuwagen.
Und was soll ich sagen, absolut geil.
Am Vorabend: Zubereitung Vorteig (Wasser, Mehl, Trockenhefe, Zucker), dabn 24 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig mit Wasser, Mehl und Salz finalisieren, die Kugel formen und nochmal 1,5 Stunden gehen lassen. Ich habe übrigens nur Teig für eine Pizza gemacht.
Und da ich weder Pizzaofen noch Pizzaschaufel habe, habe ich zunächst die Pizza nur mit Tomatensoße auf Backpapier vorbereitet und kurz auf einem Pizzastein im Backofen (250 Grad) vorgebacken.
Anschließend belegt (Choriza-Salami, rote Zwiebeln, Pilze, Anchovis, schwarze Oliven, Mozarella) und dann zu Ende gebacken (ohne Backpapier).
Saulecker...
(und besser als so ziemlich jede Pizzeria, die ich hier im Umkreis kenne)
Ich habe ewig und bisher vergeblich nach der perfekten (käuflich zu erwerbenden) Pizza gesucht.
(Bzw. ich habe sie eigentlich gefunden, aber leider ca. 900km entfernt)
Und Pizza richtig selbst machen habe ich mich bisher nicht wirklich getraut, bzw. wenn dann habe ich Fertigteig genommen und eine Blechpizza gemacht (was natürlich keine "richtige" Pizza ist).
Aber da hier im Forum immer so tolle Pizzabilder gepostet werden, habe ich mich gestern abend entschlossen, mich endlich mal an das Thema Pizza heranzuwagen.
Und was soll ich sagen, absolut geil.
Am Vorabend: Zubereitung Vorteig (Wasser, Mehl, Trockenhefe, Zucker), dabn 24 Stunden gehen lassen.
Danach den Teig mit Wasser, Mehl und Salz finalisieren, die Kugel formen und nochmal 1,5 Stunden gehen lassen. Ich habe übrigens nur Teig für eine Pizza gemacht.
Und da ich weder Pizzaofen noch Pizzaschaufel habe, habe ich zunächst die Pizza nur mit Tomatensoße auf Backpapier vorbereitet und kurz auf einem Pizzastein im Backofen (250 Grad) vorgebacken.
Anschließend belegt (Choriza-Salami, rote Zwiebeln, Pilze, Anchovis, schwarze Oliven, Mozarella) und dann zu Ende gebacken (ohne Backpapier).
Saulecker...
(und besser als so ziemlich jede Pizzeria, die ich hier im Umkreis kenne)
Zuletzt bearbeitet:
Ja war tatsächlich recht knusprig, allerdings hab ich die Pizza am Ende auch extra noch mal mit dem Grill befeuert, weil ich das gerne mag.
Vorteig: 100g Wasser, 3g Trockenhefe, 100g Mehl, Prise Zucker.
Nach 24 Std.: 10g Wasser, 5 g Salz, 60g Mehl
Ausgerollt gar nicht sondern nur mit den Händen vorsichtig auseinander gezogen und geformt. Ging sehr einfach, der Teig war sehr schön fluffig. Ich hab auch extra keinen neapolitanischen Rand gelassen, ich mags eher römisch.
Und das Mehl war normales 405, ich hatte keine Zeit italienisches 00 zu besorgen.
Mache ich dann das nächste Mal.
Vorteig: 100g Wasser, 3g Trockenhefe, 100g Mehl, Prise Zucker.
Nach 24 Std.: 10g Wasser, 5 g Salz, 60g Mehl
Ausgerollt gar nicht sondern nur mit den Händen vorsichtig auseinander gezogen und geformt. Ging sehr einfach, der Teig war sehr schön fluffig. Ich hab auch extra keinen neapolitanischen Rand gelassen, ich mags eher römisch.
Und das Mehl war normales 405, ich hatte keine Zeit italienisches 00 zu besorgen.
Mache ich dann das nächste Mal.
Zuletzt bearbeitet:
Meiner Meinung nach zuviel Hefe, würde auf die Menge nicht mal 3g frische Hefe nehmen.,
die Teigausbeute (Mehl Wasser Verhältis) is meiner Meinung nach ok.
(wenn man Frischhefe mit Trockenhefe ersetzen ewill, kann man mit Faktor 3 rechnen, heißt in dem Fall vom verlinkten Rezept, dass Du 0,1g Trockenhefe benötigst, hab die Info auch von der selben Seite)
Schau Dir mal das Rezept an, das ist ähnlich wie deins:
https://www.ploetzblog.de/2015/04/25/pizza-tipo-0/
- edit -
das manuelle Ausziehen ist prima, wenn auch nicht ganz einfach.
kannst auch anderes Mehl nehmen als das Tipo 00, Achte darauf, dass es einen möglischst hohen Eiweißanteil hat. ich nehme manchmal auch 450er und "Spätzlemehl" (das ist etwas gröber gemahlen) im Verhältnis 2:1.
Zum Ausformen das Spätzlemehl.
mir gefällt Dein Ergebnis trotzdem sehr gut!
wenn Du dich traust, kannst Du auch ein bisschen mehr Wasser in den Teuig geben, würde dann aber nach dem Kneten zum fertigen Teig länger Ruhe gönnen (kann auch nochmal über Nacht sein)
dann solte der Teig noch fluffiger werden.
die Teigausbeute (Mehl Wasser Verhältis) is meiner Meinung nach ok.
(wenn man Frischhefe mit Trockenhefe ersetzen ewill, kann man mit Faktor 3 rechnen, heißt in dem Fall vom verlinkten Rezept, dass Du 0,1g Trockenhefe benötigst, hab die Info auch von der selben Seite)
Schau Dir mal das Rezept an, das ist ähnlich wie deins:
https://www.ploetzblog.de/2015/04/25/pizza-tipo-0/
- edit -
das manuelle Ausziehen ist prima, wenn auch nicht ganz einfach.
kannst auch anderes Mehl nehmen als das Tipo 00, Achte darauf, dass es einen möglischst hohen Eiweißanteil hat. ich nehme manchmal auch 450er und "Spätzlemehl" (das ist etwas gröber gemahlen) im Verhältnis 2:1.
Zum Ausformen das Spätzlemehl.
mir gefällt Dein Ergebnis trotzdem sehr gut!
wenn Du dich traust, kannst Du auch ein bisschen mehr Wasser in den Teuig geben, würde dann aber nach dem Kneten zum fertigen Teig länger Ruhe gönnen (kann auch nochmal über Nacht sein)
dann solte der Teig noch fluffiger werden.
Zuletzt bearbeitet:
hendrik.
Commander
- Registriert
- Dez. 2021
- Beiträge
- 2.756
@c-mate
Hier meine Angaben für den Teig und die Tomatensoße:
1Kg Caputo Cuoco (Teiglinge 278Gr.)
650Gr. Wasser
25Gr. Salz
1Gr. Hefe
Die Soße je nach Gusto:
Ich knete meine Teige immer mit der Hand. Dazu brauche ich für die Einbringung des Mehls ca. 10 Minuten. Dann wird der Teig nochmals 10-15 Minuten weitergeknetet. Dabei habe behalte ich die Teig-Temperatur im Auge. Anschließend lasse ich den Teig für 15 Minuten abgedeckt ruhen und mache dann 2-3x die Slap-and-Fold-Technik. Das ganze wiederhole ich dann 15 Minuten später nochmals und dann geht es in der Stockgare ab in den Kühlschrank.
Ob ich jetzt mit 60% oder 65% Hydration arbeite macht für mich keinen Unterschied. Den Unterschied macht für mich das Mehl! Mit den Caputo Mehlen kann ich persönlich besser arbeiten als z.B. mit den Molini Pizzuti Mehlen.
Bzgl. Unterschied durch den höheren Wasseranteil - den merkt man schon, wie ich finde. Um so höher dieser ist, um so softer wird der Teig. Die Pizzen backe ich bei einer Temperatur von ca. 450 bis 480 Grad.
Hatte ich glaube ich auch hier näher beschrieben: https://www.computerbase.de/forum/threads/grill-barbecue-thread.1341471/page-487
Hier meine Angaben für den Teig und die Tomatensoße:
1Kg Caputo Cuoco (Teiglinge 278Gr.)
650Gr. Wasser
25Gr. Salz
1Gr. Hefe
Die Soße je nach Gusto:
- 400 – 600 g Dosentomaten (z.B. Solania San Marzano)
- 5g feines Meersalz
- frische Basilikumblätter
- etwas Olivenöl
Ich knete meine Teige immer mit der Hand. Dazu brauche ich für die Einbringung des Mehls ca. 10 Minuten. Dann wird der Teig nochmals 10-15 Minuten weitergeknetet. Dabei habe behalte ich die Teig-Temperatur im Auge. Anschließend lasse ich den Teig für 15 Minuten abgedeckt ruhen und mache dann 2-3x die Slap-and-Fold-Technik. Das ganze wiederhole ich dann 15 Minuten später nochmals und dann geht es in der Stockgare ab in den Kühlschrank.
Ob ich jetzt mit 60% oder 65% Hydration arbeite macht für mich keinen Unterschied. Den Unterschied macht für mich das Mehl! Mit den Caputo Mehlen kann ich persönlich besser arbeiten als z.B. mit den Molini Pizzuti Mehlen.
Bzgl. Unterschied durch den höheren Wasseranteil - den merkt man schon, wie ich finde. Um so höher dieser ist, um so softer wird der Teig. Die Pizzen backe ich bei einer Temperatur von ca. 450 bis 480 Grad.
Hatte ich glaube ich auch hier näher beschrieben: https://www.computerbase.de/forum/threads/grill-barbecue-thread.1341471/page-487
Ich bin halt alleine und einfrieren will ich auch nichts, daher sind die 1kg Rezepte so eine Sache. Und ob man dann das Rezept einfach durch die Anzahl der Portionen teilen kann, um die Mengen für einen Teigling zu erhalten?
Die Temperatur 450 - 480 Grad geht ja auch nur mit Pizzaofen, den ich nicht habe.
Aber klar, das war das erste Mal und ich probiere das nächste Mal bissel aus und für die Hefe brauche ich eine Feinwaage.
Und bei der Zubereitung bei nur einer Pizza für mich, muss sich der Aufwand auch ein kleines bisschen in Grenzen halten.
Aber ich muss auch sagen, dass die Pizza eigentlich genau so war, wie ich meine Pizza mag.
Sehr dünner Teig und knusprig.
Vielen Dank für die Tipps!
Die Temperatur 450 - 480 Grad geht ja auch nur mit Pizzaofen, den ich nicht habe.
Aber klar, das war das erste Mal und ich probiere das nächste Mal bissel aus und für die Hefe brauche ich eine Feinwaage.
Und bei der Zubereitung bei nur einer Pizza für mich, muss sich der Aufwand auch ein kleines bisschen in Grenzen halten.
Aber ich muss auch sagen, dass die Pizza eigentlich genau so war, wie ich meine Pizza mag.
Sehr dünner Teig und knusprig.
Vielen Dank für die Tipps!
Thorle
Commodore
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- 4.181
Mein letzter Pizzateig ist mal richtig ordentlich geworden und klebt beim Belegen auch nicht mehr an. Abe eins stört mich immer noch. Ich benutze Plastikstapelboxen (Kuchenstapelbox) mit Deckel. Wenn ich ca. 4h vorher die finalen Ballen mache und die dann rausnehme, ist der Teig an der Außenseite etwas ausgehärtet. Einfach noch was Feuchtes mit reinlegen?
Magellan
Fleet Admiral
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- 22.903
c-mate schrieb:
Nie probiert aber sehe eigentlich keinen Grund warum das nicht gehen sollte, einzig bzgl Austrocknen muss man halt bei kleiner Teigmenge mehr aufpassen.
Dann brauchst du auch keine 450°, das ist für Neapolitanische Art, also hochaufgehender Rand und eher weiche Außenseite, für Knusperpizza reichen auch gute 300°.c-mate schrieb:
Ergänzung ()
Wie viel Wasseranteil hast du denn im Teig? Passiert bei mir imho nicht.Thorle schrieb:
Magellan
Fleet Admiral
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- 22.903
Wenn in der Box Platz ist kannst du ja auch einfach ein feuchtes Tuch mit in eine Ecke legen.
Wäre auch denkbar dass der Deckel relativ schlecht schließt dann wäre beschweren oder obendrüber ein feuchtes Tuch hängen auch eine Option.
Die letzte Zeit wars natürlich auch sehr trocken und warm - vielleicht lags auch einfach daran.
Ebenso kannst du mal etwas mehr Wasser im Teig testen, tendenziell ist etwas mehr Wasser eher besser, aber halt mehr Arbeit beim Teig kneten (dauert länger) - ob der minimale Unterschied von 60% Wasser zu sagen wir mal 63% Wasser bei deinem Thema aber relevant ist weiß ich nicht.
Wäre auch denkbar dass der Deckel relativ schlecht schließt dann wäre beschweren oder obendrüber ein feuchtes Tuch hängen auch eine Option.
Die letzte Zeit wars natürlich auch sehr trocken und warm - vielleicht lags auch einfach daran.
Ebenso kannst du mal etwas mehr Wasser im Teig testen, tendenziell ist etwas mehr Wasser eher besser, aber halt mehr Arbeit beim Teig kneten (dauert länger) - ob der minimale Unterschied von 60% Wasser zu sagen wir mal 63% Wasser bei deinem Thema aber relevant ist weiß ich nicht.
YomDom
Commander
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Muss hier nochmal was anfragen:
ich hatte ja vor ein paar Wochen die Ribs auf dem neuen Watersmoker gemacht - allerdings bin ich für die Dämpfphase aufgrund relativ geringer Temperaturen in den Gasgrill umgestiegen.
Ich bin insgesamt nicht über vllt 110 Grad gekommen, was ja grundsätzlich für Low and Slow nicht falsch ist. Wenn ich jetzt aber doch mal mehr haben möchte, bspw damit mein Pulled Pork keine 3 Tage dauert, müsste ich ja etwas höher gehen (in Richtung 120-130 Grad).
Habe jetzt ein wenig recherchiert und herausgefunden, dass einige das mit Sand statt Wasser (wenige vollständige, die meisten etwa halb halb) lösen weil Sand höhere Temperaturen speichern kann = Wasser verflüchtigt sich ja zu Dampf ab 100 Grad. Erscheint mir physikalisch logisch, aber evtl mache ich da auch als Smokebeginner einen Denkfehler den ihr mir gern aufklären dürftet
Ich hatte mit PP einmal einen Vorfall, dass das abends ums verrecken nicht fertig wurde und wir erst um 10 oder so gegessen haben, das muss auf jeden Fall vermieden werden - quasi ein Trauma Und da das die nächste Aktion wäre, die wohl mal ansteht uaf dem Smoker möchte ich das vorher gern klären...
ich hatte ja vor ein paar Wochen die Ribs auf dem neuen Watersmoker gemacht - allerdings bin ich für die Dämpfphase aufgrund relativ geringer Temperaturen in den Gasgrill umgestiegen.
Ich bin insgesamt nicht über vllt 110 Grad gekommen, was ja grundsätzlich für Low and Slow nicht falsch ist. Wenn ich jetzt aber doch mal mehr haben möchte, bspw damit mein Pulled Pork keine 3 Tage dauert, müsste ich ja etwas höher gehen (in Richtung 120-130 Grad).
Habe jetzt ein wenig recherchiert und herausgefunden, dass einige das mit Sand statt Wasser (wenige vollständige, die meisten etwa halb halb) lösen weil Sand höhere Temperaturen speichern kann = Wasser verflüchtigt sich ja zu Dampf ab 100 Grad. Erscheint mir physikalisch logisch, aber evtl mache ich da auch als Smokebeginner einen Denkfehler den ihr mir gern aufklären dürftet
Ich hatte mit PP einmal einen Vorfall, dass das abends ums verrecken nicht fertig wurde und wir erst um 10 oder so gegessen haben, das muss auf jeden Fall vermieden werden - quasi ein Trauma
Und da das die nächste Aktion wäre, die wohl mal ansteht uaf dem Smoker möchte ich das vorher gern klären...
hendrik.
Commander
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Das mit dem Sand kenne ich nicht, aber scheinbar soll es klappen:
https://project-bbq.de/vier-schritte-um-deinen-watersmoker-auf-temperatur-zu-bringen/
https://project-bbq.de/mysterium-watersmoker-handhabung-und-prinzip/
Viel Erfolg und berichte im Nachgang. 😉
https://project-bbq.de/vier-schritte-um-deinen-watersmoker-auf-temperatur-zu-bringen/
https://project-bbq.de/mysterium-watersmoker-handhabung-und-prinzip/
Viel Erfolg und berichte im Nachgang. 😉
Magellan
Fleet Admiral
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- Apr. 2006
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YomDom schrieb:
Da würde ich widersprechen, bei Longjobs geht es in der Regel auch darum Fett, Bindegewebe usw. schmelzen zu lassen und bei 110° geht das deutlich schlechter als bei 130°. Franklin der nach Ansicht vieler der Gott des Briskets ist gibt z.B. 275F (135°) an...
YomDom schrieb:
Ich nehme 125-135 so grob als Zielbereich für PP.
YomDom schrieb:
Ja aber dabei geht es eher um Faulheit als um Temperatur, der Sand bleibt auch 18 Stunden liegen und muss nicht nachgefüllt werden und die Sauerei am Ende ist viel einfacher zu beseitigen.
Hat aber eben auch den Nachteil dass die Luft dann trockener ist, das Wasser im Watersmoker hat ja durchaus seinen Sinn.
Ich nutze immer Wasser (sind beim WSM 10 Liter) und schaffe damit und einem AZK voll Eggs locker 150° (im Sommer) bei voller Lüftungsöffnung, mit mehr Kohle ginge entsprechend mehr.
Ich würde für mehr Temp mal empfehlen:
- gute Kohle nutzen (wie Kokoko Eggs), die brennt heißer als minderwertigere
- ganzen AZK komplett durchglühen
- Kohlekorb mit viel Kohle vorbefüllen und die durchgeglühte dann in die Mitte schütten (immer mehr Kohle als man verbrauchen wird, am Ende erstickt man die einfach und nutzt sie neu)
- Die Wasserschale mit dampfend heißem Wasser befüllen (spart sehr viel Aufheizzeit)
- Alle Lüftungen (oben und unten) komplett offen bis Wunschtemp erreicht ist, erst dann runterregeln
- Smoker nicht öffnen wenn es nicht wirklich nötig ist
Wenn du so nicht locker 130°+ erreichst dann lässt dein Grill einfach zu wenig Luft durch.
Wenn du bei PP merkst dass die Zeit nicht hinkommt dann einfach per texas crutch beschleunigen.
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