Wenn du die Refresh Rate deines Monitors bestmöglich nutzen möchtest, solltest du zum i7-8700K greifen. Damit hast sowohl die Rohleistung, um beste Frameraten zu erzielen, und die Kerne und Threads, um für alle Eventualitäten gerüstet zu sein. Wobei du vielleicht in Erwägung ziehen solltest, das einfache non-K Modell auf einem H370-Mainboard zu kaufen, einfach um Kohle für anderen, wichtigere Dinge zu sparen. Du sagst ja selbst, dass fps nicht alles für dich sind. Da kannst du dir das OC auch sparen. Zukunftssicherer wirst du dadurch auch nicht. Einzig die Kerne und Threads können allenfalls den Unterschied machen, und da ist der i7-8700K gut aufgestellt.
Außerdem reagieren die Intel-CPUs weniger empfindlich auf die Speichergeschwindigkeit, während der Ryzen mit deinem RAM wohl noch weiter hinter der Konkurrenz hinterher hecheln würde. DDR4-2133 ist zwar auch für ein neues Intel-System mehr zeitgemäß, aber auf dieser Plattform kann man es eher rechtfertigen, bei den aktuellen Speicherpreisen keinen neuen RAM zu kaufen (was schnell gegen 200 Euro gehen kann). In deiner Situation wäre also der i7-8700K das klügere und günstigere Upgrade. Ein möglicher und möglicherweise gravierender Nachteil ist natürlich, dass du bei deinem nachsten Upgrade ein neues Board kaufen müsstest. Allerdings, bis der i7-8700K in Rente gehen muss, wird wohl auch AMD schon längst auf einer neuer Plattform unterwegs sein.