Grill/Barbecue Thread

[TriggerThumb87]

Mir ist das hier zu kompliziert mit dem Pizzateig.

Eigentlich reicht 1kg Mehl, 650ml Wasser, wenig Frischhefe, bisschen Öl, Salz.
Habe verschiedene Hefeteige (unterschiedliche Typen, süße Teige, mit Hartweizengrieß als Anteil) zubereitet mit demselben Flüssigkeitsanteil, da klebt nach 10 Minuten nichts mehr.
Es ist auch egal ob man jetzt 1x% Proteinanteil hat.
Das sind alles Mikrooptimierungen auf hohem Niveau. Wenn es nach 10 Minuten kneten klebt, ist entweder zu wenig geknetet worden, oder man hat es krass mit dem Kneten übertrieben.
Mir kommen 25g Salz viel zu viel vor. Ich rechne immer mit 1g Salz pro 100g Teig. Damit wäre ich bei 17g.

Ist kein Hexenwerk das zu machen und sehr viele "Tricks" sind absolut unnötig.
Das Problem ist meiner Meinung nach, dass man das persönlich vorgezeigt bekommen muss damit man ein haptisches Gefühl für den Teig bekommt. Dann kann das auch jeder, sofort.

 

[Magellan]

Hab jetzt mal Ribs (Baby Back) nach Franklin gemacht nachdem ich von "seinem" Brisket so begeistert war und sind ebenfalls überragend geworden.
Mir sind nach seinen Ausführungen zu Brisket/Ribs auch zwei Fehler bewusst geworden die ich bisher gemacht habe:
1. Zu geringe Temp, ich dachte irgendwie "im Zweifel lieber etwas weniger" aber das ist gerade falsch, wenn das Fett nicht schön schmelzen kann wird es durch zu niedrige Temp nur trockener als mit der "richtigen" Temp.
2 Zu viel Rub, ich hab da mehr oder weniger so viel drauf wie halt dran bleibt und über nacht ziehen lassen - viel besser scheint mir zu funktionieren nur dezent Rub drauf (direkt vor dem Grillen bzw max ne Stunde vorher mit Ruhen lassen) so dass der Rauch schön an das Fleisch kommt.

Vorgehen bei den Ribs war dann:

• Dünn mit Senf einreiben (Franklin nimmt hot sauce, sagt aber man kann praktisch alles nehmen was Haft ermöglicht, Senf, Wasser, Essig... und ich hatte Gäste die es nicht scharf mögen) mit Rub bestreuen (so dass das Fleisch noch deutlich sichtbar bleibt), Raumtemp annehmen lassen
• 2h Smoken bei 130-135°
• Mit Aplle Cider Essig besprühen und eine dünne BBQ Sauce (Rezept war auch von Franklin) auf Oberseite auftragen, 15 min anziehen lassen
• selber Spaß Unterseite
• Ribs mit ganz wenig Essig/BBQ Sauce fest in Alufolie packen und 2h weiter grillen (1-2h je nachdem wie Weich das Fleisch schon ist und die Vorlieben sind)
• Die Folienpäckchen rausnehmen 20-30min ruhen lassen - fertig

Mal abgesehen davon dass die Ribs für mich ziemlich optimal waren hat das auch praktische Vorteile gegenüber 3-2-1 - weil man nicht dieses hin und her (rein in Folie, wieder raus) hat und dadurch dass sowohl der Rub als auch die Sauce wenig Zucker haben und die Dinger nach der Folie nicht mehr auf den Grill kommen gab es auch viel weniger Sauerei. Außerdem läuft man auch nicht Gefahr die Ribs nach der Folie kaputt zu machen beim herumhantieren.

Geschmacklich fanden wir den eher Pfeffer / Säure lastigen Texas Style auch sehr gut, rückt das Fleisch mehr in den Vordergrund und weniger die Fruchtige Süße vieler Saucen.

Vor dem Grillen


Nach dem Smoken, die hinteren mit Sauce


Vor der Folie


Danach hab ich im Hunger vergessen Bilder zu machen

 

[petunientopf]

@Magellan : Sehr gut. Die stehen bei mir Samstag für mich und meinen Schwager auf den Plan. Wollte da erstmalig Baby Rippchen machen. Wie gut wenn der Laden für die Rippchen auf dem Heimweg liegt.

Ich pack allerdings nichts mehr in Jehova ein. Vor allem wenn ich mit Säure arbeite. Lieber Butcher Paper benutzen.

Edith: Hat jemand Pizza gesagt?

 

[Magellan]

Meater+ bei Aldi für 79,99€
https://prospekt.aldi-sued.de/kw28_21_op_mp/page/8-9

Guter Preis, als ich das Ding für meinen alten Herrn gekauft habe gabs im Netz nix in dem Preisbereich.

Ich pack allerdings nichts mehr in Jehova ein. Vor allem wenn ich mit Säure arbeite. Lieber Butcher Paper benutzen.

Ich habs bei den Ribs jetzt gemacht weil Franklin für alles Butcher Paper nimmt, außer bei Ribs eben explizit Alufolie - da wollte ich beim ersten Versuch nicht gleich etwas am Originalrezept ändern. Jetzt wo ich das Ergebnis kenne werde ich auch mal einen Test mit Butcher Paper machen, das dichtet halt nicht so komplett ab, die Ribs werden also nicht so stark gedämpft.

 

[petunientopf]

Meater+ bei Aldi für 79,99€
https://prospekt.aldi-sued.de/kw28_21_op_mp/page/8-9

Wenn's wieder Verfügbar ist schlage ich da zu:
https://www.mediamarkt.de/de/product/_meater-osc-mt-mp01-meater-2543024.html

Lieferumfang

4x MEATER Sonden, 1x MEATER Block Ladegerät, 4x AA Batterien, Bedienungsanleitung

80€ find ich für ein einzelnes Thermometer was ich vermutlich nur für Spießgerichte nutzen würde sonst recht happig, auch wenn es geil ist

 

[Magellan]

@petunientopf
Dir ist aber klar dass das ein Textfehler ist oder?
Titel, Bilder, Beschreibung (außer dem Lieferumfang Feld) und Preis sind eindeutig vom einzelnen Meater+ und nicht vom Meater Block.

Der Block kostet auch im Angebot noch über 200€.

Bei einem so offensichtlichen Fehler in einem einzelnen Punkt ist der Verkäufer auch nicht in der Pflicht dann wirklich den Block rauszurücken.

 

[knoxxi]

Jap, kann nicht anders sein. Denn vom Titel wird auch nur der Meater + beworben und nicht der Block. Für den Preis kauf ich 10 sets und vertick den Rest. 😁😁

 

[petunientopf]

Dass das so nicht stimmen kann ist mir bewusst. Aber drauf anlegen würde ich es. Falls nicht geht es halt zurück. Wie gesagt, wirklich brauchen (für den Preis) tue ich es nicht. Aber 4 Stück für 80€ macht es wieder vertretbar

 

[floq0r]

Meater+ ist top Probier ihn aus bevor du ihn zurückschickst.
Hatte unlängst eine amüsante Anekdote mit dem Meater. Ich hatte den in den Beef-Ribs, nach ein paar Minuten ist mir aufgefallen, dass die Kern-Temp-Messung nicht stimmt weil er nicht bis zur Markierung im Grillgut war. Ich hab ihn dann von Hand rausgezogen und mir natürlich die Finger verbrannt.
Dann hab ich überlegt wie lang ich ihn liegen lassen soll bis er kühl genug ist, dass ich ihn wieder angreifen kann. Dann ist mir eingefallen, dass es ein Thermometer ist.........

 

[knoxxi]

Hand rausgezogen und mir natürlich die Finger verbrannt.

Autsch, das kann einen einprägsamen Eindruck hinterlassen. Im wahrsten Sinne des Wortes. 🙄😁

😁 ja frag das gute Stück einfach wie heiß er ist. Aber seit meinem Branding nutze ich nur noch Handschuhe, da ist es mir egal wie heiß das Ding ist.

 

[MetalForLive]

Edith: Hat jemand Pizza gesagt?

Hast du die fertigen Teiglinge zum ruhen mit Öl bepinselt ?
Trocknen die so vielleicht nicht aus ?
Einfach auf dem Grill oder hast du auch einen Pizzaofen ?

 

[petunientopf]

@MetalForLive : Kein Öl. Nach dem schleifen geh ich nur kurz mit Wasser befeuchteten Händen ran. Danach halt Deckel drauf, dann trocknet auch nichts aus. Teig ist aus der Pizza App. 60% Wasser 3%Salz. 4h bei 22°C und ca. 20h bei 16-17°C.

Ich hab einen Prestige 500 mit Heckbrenner. Die vier Brenner lasse ich gute 30 Minuten auf Vollgas Brennen. Dann die mittleren aus und Heckbrenner für 10 Minuten Vollgas. Dann die Pizzen drauf.

 

[Thorle]

Bisher bin ich ja stiller Leser hier und schaue mir das ein oder andere an. Bin auch nicht so der Hobby-Griller, mache in der Regel eher meine Würstel und Schweinesteaks. Muss mich aber mal für eure Rezepte etc. bedanken. Da kann man sich echt was abschauen.

Und da ich mir zu meinem Runden dann doch einen Weber E-330 Classic GBS gegönnt habe, lege ich nun auch anders los. Das erste mal das mir Rindersteaks gelingen und auch wirklich herrlich schmecken.

Pizza mit Stein habe ich auch am Wochenende probieren wollen. Der Teig ist mir gar nicht gelungen, wobei ich 2 Fehler gemacht habe. Zu wenig geknetet und nicht richtig abgedeckt. Dadurch war er am Ende rissig/klebrig und mit einer Kruste versehen. Fertigteig zum anrühren hat wenigstens das Abendbrot gerettet.

Nun hat es mich aber doch gepackt und werde heute mal einen neuen Teig probieren und morgen Abend hoffentlich eine richtige Pizza essen können. Danke euch!

 

[MetalForLive]

Wenigstens bin ich nicht der einzige der (noch) mit der Pizza kämpft

 

[c-mate]

Mir geht es mittlerweile genauso, je mehr ich hier über Pizza lese, um so größere Lust bekomme ich drauf.
Bzw. ich habe regelmäßig Lust auf Pizza, gehe dann in eine Pizzeria und bin dann entäuscht, wenn sie nicht so ist, wie ich es mir vorstelle (oder noch schlimmer, 12,-- Euro bezahlen und keine gescheite Pizza bekommen).
Also werde ich mich dann auch demnächst mal an einem neapolitanischen Teig versuchen und wenn ich Gefallen daran finde, dann kaufe ich mir vielleicht so einen runden Ferrari Pizzaofen.

 

[petunientopf]

Richtiger PizzaOfen steht bei mir auch auf der Liste. Wenn wird's wohl ein Valoriani Baby oder ein Eigenbau HBO wenn der Nachbar mitmacht.

Wenigstens bin ich nicht der einzige der (noch) mit der Pizza kämpft

Kommt mit der Zeit, die ersten Pizzen haben mal gut mal weniger gut geklappt. Sobald ich (das für mich) richtige Pizzamehl hatte wurde es deutlich besser.

mir vorstelle (oder noch schlimmer, 12,-- Euro bezahlen und keine gescheite Pizza bekommen).

Das hatte ich letzte Woche, als ich Freitag Abends nach Training keine Lust auf kochen hatte und mal die neue Pizzeria probieren wollte. 7€ und (mal wieder) bitter enttäuscht worden. Die einzig gute Pizzeria in der Ecke liefert nicht und ist ca. 10 Minuten mit dem Auto entfernt.

 

[Cefairon]

Bei uns gabs auch Pizza mit dem hier genannten Rezept. Geschmacklich super, aber der Teig war viel zu klebrig. Ich vermute, dass die Küchenmaschine wohl nicht lange genug geknetet hat.

 

[MetalForLive]

Ich vermute, dass die Küchenmaschine wohl nicht lange genug geknetet hat.

Bei mir auch, ich hab die Maschine locker ne halbe Stunde kneten lassen.
Das Ding wurd schon richtig warm, normal soll die nicht länger als 10 min laufen bei so schweren Teigen.
Es hat erst aufgehört so klebrig zu sein als ich mehr Mehl hinzugefügt hab.

 

[TriggerThumb87]

Pizza mit Stein habe ich auch am Wochenende probieren wollen. Der Teig ist mir gar nicht gelungen, wobei ich 2 Fehler gemacht habe. Zu wenig geknetet und nicht richtig abgedeckt. Dadurch war er am Ende rissig/klebrig und mit einer Kruste versehen. Fertigteig zum anrühren hat wenigstens das Abendbrot gerettet. Anhang anzeigen 1101283
Nun hat es mich aber doch gepackt und werde heute mal einen neuen Teig probieren und morgen Abend hoffentlich eine richtige Pizza essen können. Danke euch!

Die Kruste ist nicht schön, das ist aber eigentlich kein Problem.
Die hat man dann entweder auf der Unterseite, je nach Zubereitungsart wird es dadurch sogar knuspriger, oder auf der Oberseite, da kommt die Soße drauf. Ob der Rand dann fleckig ist, ist auch egal.

Ich decke immer mit einer umgedrehten Schüssel ab. Also Schüsseln. Davon gibt es genug in der Küche. Da trocknet auch nichts aus. Manchmal klebt da die Kugel etwas dran, wenn ich unglücklich dimensionert habe, aber das ist auch absolut egal.

Auch haben viele Leute Angst davor den Hefeteig zu machen bzw. nicht richtig zu machen. Zwei Anmerkungen dazu:

1) Es ist kein methodisches oder optisches Problem. Videos und Bücher und Gelaber sind absolut der falsche Weg um das zu lernen.
Jeder, der das einmal persönlich sieht und mit anfasst(!), der kann das sofort.
2) Die Hefe hat ja von sich aus ein unheimliches Interesse daran zu leben und sich zu vermehren. Ist nicht tot zu kriegen, habe ich noch nie geschafft. Und ich hatte einmal den Ofen kurz anheizen wollen damit ein Teig schneller aufgeht und vergessen den Ofen abzuschalten. Nachher war der Plastikrand am Rost angeschmolzen, der Teig lebte aber noch.

Erzählt mir bitte mal mehr von dem Salz.
Hier schreibt einer 3% Salz. Selbst bei Prozent von Trockenmasse wären das bei einem Kilogramm Mehl 30g!
Ich nehme nur 1g pro 100g Teigmasse!

Andere Hefeteige würden komplett versalzen.
Wie sieht es da aus bei Pizza? Was ist da los?

 

[Magellan]

Ich kenne mich mit teig nicht aus aber bei pizza finde ich um die 3% Salz schon richtig - wenn der Teig nicht genug Salz hat fehlt das ja am Ende bei der Pizza oder man müsste eine sehr salzige Tomatensauce machen um das wieder auszugleichen...