Grill/Barbecue Thread

[Magellan]

@YomDom Ja die halten viel länger - ich habe aber keine Ahnung ob die auf dem Gasgrill funktionieren (Größe, Hitze?), die legt man halt normal direkt auf die Kohle...
Einfach testen, im Notfall halt kleiner spalten.

Bedenke bei dem kleinen Stück dass die Zeiten in Anleitungen sich in der Regel auf 7-8kg Stücke beziehen, du wirst deutlich weniger Zeit brauchen. Also nach Kerntemp gehen.

 

[hendrik.]

Wenn ich eher chunks nehmen würde wie sie im Holzkohlengrill pder Sommer verwendet werden würde das länger halten oder habe ich andere Nachteile im Gasgrill ?

Chunks werden in der Regel nur auf dem Kohlegrill eingesetzt. Ein Einsatz im Gasgrill oder Elektrogrill ist aufgrund der eher geringen Hitze nicht vorgesehen.

Für den Gasgrill würde ich eher die Räucherchips verwenden.

 

[YomDom]

Also ich habe 3 Stunden gesmoked , 3 Stunden in butcher paper gedämpft und lasse jetzt ruhen. Vom Gefühl des Thermometers her ist sehr trocken und fest - das paper war auch staubtrocken..

Aktuell überwiegt die Enttäuschung - bin aber nach wie vor gespannt…

 

[Magellan]

Die Dauer kann ich bei der Größe nicht beurteilen.
Bei wie viel Grad hattest du es denn drin und wo liegt die Kerntemp jetzt?
Eigentlich sollte das ziemlich weich und saftig sein wenn es fertig ist. Trockenes Papier könnte darauf hindeuten dass das Fett usw noch gar nicht geschmolzen ist.

Zu hart heißt entweder zu kurz, zu lang, zu wenig Grilltemp, zu viel Grilltemp oder zu schlecht marmoriert.

Ich mache die bei 130-135 Grad und Kerntemp auf ca 95 Grad (aber entscheidender ist dass es weich ist, was irgendwo zwischen 93 und 98 Grad der Fall ist).

 

[YomDom]

Ich hatte so 120-130 grad bin bis 96 Kern gegangen und habe dann auf 90 fallen lassen im Grill…

es war im flat sehr sehr fest - in Richtung Point okay. Aussen gab es einen ziemlich dicken trockenen Rand. Ich denke ich hätte die Zeiten anpassen müssen…

 

[Magellan]

So für die Burger hab ich letztlich freestyle mäßig karamelisierte Zwiebeln, in Rotwein und Balsamico reduziert und mit Bacon und angebratenen Birnen vermischt, dazu Camembert und eine Honig-Senf-Mayo mit etwas Soja Sauce.

Das Fleisch war relativ Fetthaltig, da stand der Grill erstmal in Flammen (deswegen kein Foto vom Grillen), Geschmack war aber mega.



@YomDom Evtl war dein Fleisch auch einfach zu mager, oder es hat direkte Hitze abbekommen - normal sollte der Rand nicht trocken werden.
Zu lang sind 6h ziemlich sicher nicht, selbst Beef Ribs mit weniger Gewicht brauchen um die 6h auf dem Smoker.

 

[YomDom]

Ich hatte die Färse von clickandgrill 2,6kg - vllt lag es am an der Rasse und das US Beef wäre besser gewesen ?

 

[Magellan]

Besser ist ein 8kg US Brisket auf jeden Fall, mehr Fett im Fleisch, mehr Masse und dadurch mehr Zeit um das Fett usw zu schmelzen...

Ob dein Ergebnis jetzt nur an dem Fleisch lag kann man natürlich nicht sagen. Ich persönlich hab noch nie ein so kleines Brisket gemacht.

 

[##Tom##]

Geschmack war aber mega.

Sieht auch so aus, da würde ich auch gern reinbeißen.

Die Brioche von Edeka nehme ich auch fast immer. Die sind einfach top wenn es schnell gehen muss.
Als Variation mache ich gern auch mal die California Burger aus der Weber Grillbibel.
Da ich Koriander sehr mag und man die "Tunke" gut vorbereiten kann ist das bei uns der beliebteste Burger.

Eine Avocado zerdrücken mit 2 EL Mayo verrühren.
Eine weiße Zwiebel reiben und dazugeben.
2-3 Roma Tomaten häuten, entkernen und fein würfeln
1-2 Zehen Knobi
Limettenabrieb und Saft hinzu
1 Bund Koriander fein hacken
Alles ordentlich vermischen und gut mit Salz abschmecken

Zum Hack gebe ich noch 1-2 Chilischoten hinzu die ich vorher angegrillt, gehäutet und entkernt habe. Hier kann die Schärfe gut steuern je nachdem welche Chili man hat. Ansonsten Salz, Pfeffer und Worcester Sauce.

Ist mal etwas leichter ohne fettigen Bacon und Käse

 

[MetalForLive]

Hab mich gestern nochmal am Pizzateig versucht.
Diesmal mit dem Caputo Mehl, das hat deutlich besser geklappt, der Teig hat das komplette Wasser aufgenommen (300ml auf 500g).
Leider war die Pizza sehr zäh, kann das daran liegen dass der Teig nicht lange genug Zeit zum gehen hatte ?
Ich hatte den Teig ca. gegen 12 Uhr fertig und 2 Stunden in der Stockgare gehen lassen und dann von ca. 14 Uhr bis 19 Uhr in der Stückgare (abgedeckt bei Raumtemperatur).
Ich hab irgendwo gelesen, dass das rote Caputo Mehl eher dafür vorgesehen ist Teige 24-48 Stunden im voraus vorzubereiten und das blaue braucht nur 8 Stunden. Ich hab leider nur das rote bekommen.
Was ich aber auch noch dazu sagen muss, ich hab einen Hefewürfel benutzt der über ein Jahr in der Tiefkühltruhe lag, vielleicht lag es auch daran ?

btw. Habt ihr extra eine Teigballenbox oder sowas ? Nach den 5 Stunden Stückgare nur unter einem Handtuch abgedeckt haben die Teigballen schon eine leichte feste Kruste bekommen was natürlich unschön ist.

 

[Magellan]

@MetalForLive
Da sind jetzt einige Variablen drin an denen es liegen könnte.

Meine persönliche Erfahrung ist dass ein Pizzateig mit viel Hefe und kurzer Teigführung eher härter/zäher wird und ein Teig mit wenig Hefe und ~24h Zeit viel schöner, freinporig fluffiger wird - unabhängig vom Mehl.

Ich würde dir empfehlen mal einen Teig mit ~24h (halt am Tag vorher, ob das dann 28h oder 18h sind...) nach PizzApp und mit firscher (nicht gefrorener) Hefe zu machen.

Wenn das dann klappt kannst du immer noch einzelne Aspekte (Zeit,Hefe...) ändern und schauen wie es sich auswirkt.

Eine Box habe ich noch nicht, hab immer die Ikea Schale genommen und mit Firschhaltefolie abgedeckt, soweit ich mich informiert habe ist das eher besser als ein Luftdurchlässiges Tuch.
Der Einfachheit halber werde ich aber noch eine Box besorgen, da passt mehr rein, hat die richtige Höhe und man hat nen Deckel.

Kommendes Wochenende steht die erste Pizza auf dem neuen Grill an, da werde ich mal ~48h Teigführung ausprobieren.

 

[MetalForLive]

Ich hab ca. 0,5-1,5g Hefe drinnen, also nicht viel.
Habe 3 Teigballen gemacht, den einen hab ich gestern direkt verarbeitet mit dem genannten Ergebniss.
Die anderen beiden sind in einer Luftdicht verschlossenen Dose die im Kühlschrank steht. Werde wohl heute einen der beiden Teigballen raus nehmen und es einfach damit nochmal versuchen. Mal schauen ob es besser ist.

 

[Magellan]

Bei der Menge Hefe dürften die 7h dann auch einfach zu kurz sein denke ich.
Und über Nacht sollte der Teig mit so wenig Hefe auch eher nicht in den Kührschrank.

Bei mir sieht das z.B. so aus:

 

[MetalForLive]

Ich packe einen Teigballen schon mal raus für heute Abend.

 

[##Tom##]

Ich habe zuletzt immer ein Rezept von Gennaro Contaldo genommen (gefunden HIER). Oft entscheiden wir spontan Pizza zu machen und dank der kurzen Gehzeit klappt der Teig sehr gut. Im Beefmaker auf dem Pizzastein immer ein Genuss und schnell umgesetzt.
Für meinen Anspruch an Pizza völlig ausreichend. Werde aber zum Vergleich bald mal einen mit 48h Gehzeit testen.

 

[Magellan]

Wie gesagt ich kann nur die kostenlose App "PizzApp+" empfehlen. Da stellst du neben der gewünschten Teigmenge einfach ein wie viel Zeit (Von 1h bis 100h) du für den Teig hast und welche Raumtemperatur du hast. Verhältnis von Mehl zu Wasser zu Salz ist gut voreingestellt und die App sagt dir dann wie viel Hefe du bei diesen Umständen brauchst.

Hat bisher immer perfekt funktioniert.

 

[YomDom]

Muss ja sagen Hefeteig ist mein Endgegner.. Habe ein paar Mal Pizzateig oder Teig für Quiche probiert und spätestens beim ausrollen war ich so sauer, dass meine Freundin einschreiten musste Sogar mit direkter Anweisung durch sie (backt sehr gut, hat ein Gefühl für Teig) klappte es nicht.
Am Freitag dann Burgerbuns selbst gemacht und ein bisschen die Angst davor verloren, sodass ich mich vllt nochmal rantraue, insbesondere wenn ich das hier so lese..

Werd aber wohl sicherheitshalber mal die App testen - dann gibt es zur Not auch nen Schuldigen

 

[Magellan]

Ganz exakt die Mengen abwiegen + Tipo 00 Mehl nehmen + sehr lange kneten (anfangs ist der Teig gefühlt viel zu nass und klebrig), dann funktionierts schon

 

[YomDom]

Was sollte denn ein Ballen so wiegen für ne normale Pizza (28-30cm) ? Standard sind ja 250 eingestellt....

 

[Magellan]

Ich glaube das könnte so in etwa hinkommen mit den 250g für eine große Pizza, ich mache aus 1kg Mehl (= 1630g Teig inkl Wasser und Salz) 8 Pizzen da sinds dann gute 200g Teig / Pizza aber ich schätze die Pizzen sind eher so 24cm (hab nicht nachgemessen).
Hängt natürlich auch sehr stark davon ab wie dünn man die Pizzen dann auszieht usw.