Grill/Barbecue Thread

[##Tom##]

So da es Freitag spät wurde, ich gestern auf einer Hochzeit war, kommen die Bilder vom Brisket erst heute.
4 Stunden Rauch, 3 Stunden Butcher Paper, 6 Stunden im Ofen bei 65 Grad. Bilder sprechen für sich.

Ein Highlight waren auch die Ribs aus USA. Die waren richtig schön fleischig und gleichmäßig. Hab aber nur ein Foto vom Anlieferungszustand. Als die fertig waren, waren sie auch schon auf.

 

[hendrik.]

So muss Brisket! 👍

 

[##Tom##]

Ich muss sagen Brisket kann ich jetzt. Dadurch dass es durch das warmhalten nur besser wird, kann man es halt super vorbereiten und man hat keinen Stress wenn die Gäste da sind. Mit dem Pelletsmoker auch recht einfach in der Zubereitung.

 

[YomDom]

@##Tom## ein Traum.... Wie schwer war das Stück und wie warm im Smoker bzw. im Paper ? Hast du die Dämpfphase im Smoker gemacht und das Päckchen dann so wie es war in den Ofen gesteckt ?

 

[##Tom##]

5,1 kg war es schwer.
4 Stunden bei 120° smoken, dann eingepackt mit dem ausgelassenen Fett von den Abschnitten und Butter eingepackt und noch einmal bei 150° 3 Stunden. Danach hatte ich gute 92-95° und ich habe es eingepackt in die Schwedenschale gelegt. In die Schale eine Tasse Wasser dazu und mit Alu Folie komplett "versiegeln". So ein bisschen an die 4-2-10 Methode angelehnt, nur schneller.

 

[YomDom]

Vielleicht muss ich das doch nochmal testen

Ich hatte letztes mal ein kleines (2,5kg von der Färse) möglicherweise lag da auch die Krux bei - es gibt ja dinge, die erst ab ner gewissen Größe richtig gut werden und ich glaube gerade bei Brisket ist der Fettanteil sehr wichtig.

 

[Magellan]

@##Tom## Wo kaufst du die Briskets dann bevorzugt?

Ich hatte letztes mal ein kleines (2,5kg von der Färse)

Beim Metro kaufe ich ja regelmäßig Rinderbrust, die ist auch in der Gewichtsklasse und etwa 95% davon wären absolut ungeeignet für Brisket da das Fleisch viel zu mager ist. Ich nutze das nur um daraus Hack zu machen und suche mir dann gezielt die mit ner sichtbaren Marmorierung heraus.

Und selbst wenn so ein 2,5kg Stück dann schön marmoriert ist dann fehlt es immernoch an der Dicke, kann man zwar machen aber besser eignet sich schon ein dickeres Teil.

Ein Angus Brisket ist da etwas völlig anderes als ne Brust von ner deutschen Färse.

 

[##Tom##]

Also ich nehme immer ein Black-Angus Full Packer von Greater Omaha Packers. Das bestelle ich bei click and grill. Wagyu ist mir auch zu teuer und noch saftiger wird auch schwierig
Ich wollte noch mal ein Brisket vom Blonde D` Aquitaine testen, das bekomme ich beim regionalen Züchter.
Allerdings hatte ich davon mal short ribs die sehr enttäuchend waren.

Unter 5 kg würde ich auch fast nicht gehen.

 

[YomDom]

okay... woher weißt du wo es genau bei click and grill herkommt ? habe gesehen, dass sie es bei einigen Cuts dazuschrieben, aber beim brisket nicht.

@Magellan das denk ich nämlich im nachhinein auch - nur weil es der Brisket Cut ist, heißt das noch lange nicht dass es besonders gut dafür geeignet ist.

 

[Magellan]

Ich wollte noch mal ein Brisket vom Blonde D` Aquitaine testen, das bekomme ich beim regionalen Züchter.
Allerdings hatte ich davon mal short ribs die sehr enttäuchend waren.

Rein von der Rasse her sind die für Longjobs auch eher ungeeignet, die haben nen extrem niedrigen intramuskulären Fettanteil. Angus hat nach Wagyu den höchsten intramuskulären Fettanteil und ist da entsprechend bevorteilt.
Hängt natürlich alles auch von Haltung, Futter usw ab aber selbst das beste Blonde D` Aquitaine kommt vielleicht gerade so an ein extrem mageres Angus heran was die Marmorierung angeht.

woher weißt du wo es genau bei click and grill herkommt ?

Auf meinen Briskets die ich dort gekauft habe war eben immer das Label von Greater Omaha drauf, möglich dass sich das auch mal ändert aber bisher war es so.

 

[YomDom]

war eben immer das Label von Greater Omaha drauf

also beim ersten mal Glück und dann auf die Erfahrung verlassen ?

 

[Magellan]

Naja sie gebene ja an "Brisket vom US Black Angus Rind" und "garantiert besonders marmoriert", ob das dann Greater Omaha oder eben ne andere US Farm ist, da gehe ich schon davon aus ne gewisse Qualität zu bekommen.

 

[##Tom##]

Wenn da US-Black Angus Brisket steht kommt es von Greater Omaha Packer. Wenn nur Black Angus Brisekt steht kommt es von der Jack´s Creek Farm aus Australien.

Blonde D` Aquitaine kommt vielleicht gerade so an ein extrem mageres Angus heran was die Marmorierung angeht.

Okay... das wusste ich nicht. Dachte die sind vergleichbar.

 

[petunientopf]

Gestern gab es seit langem mal wieder Rippchen.
Nach dem dämpfen vorm glasieren. Hatten so Hunger, dass es keine Zeit für Bilder blieb.

 

[hendrik.]

Gestern Abend:

Laugenbun (selbstgemacht), Teryiaki Sauce, Big Kahuna Sauce, Kerrygold Cheddar Käse, frische Ananans (gegrillt).

 

[YomDom]

@hendrik. mit regular beef patty ?

 

[hendrik.]

mit regular beef patty ?

Black Angus Patties.

 

[Heen]

Ich wollte schon fragen, welche deiner Saucen beinhalten 200g Rind

 

[hendrik.]

@Heen „This is a tasty burger“

Was sie aber alle gemeinsam haben ist Ananas, Teriyaki-Sauce und Koriander als typische Zutaten.

 

[##Tom##]

So, ich habe noch 500 Gramm japanische Jakobsmuscheln im Frost. Jemand eine Rezeptempfehlung?