Auch das bringt dir nichts. Die Telemetrie sammelt Infos auch offline und überträgt sie dann, wenn du wieder online bist. Das können z.B. Dateinamen oder Metadaten sein. Dass Windows nicht die komplette Festplatte überträgt, sollte klar sein. Muss es aber auch nicht. Es reicht schon winzige Bruchteile, um viel über dich zu erfahren.
Ich habe deinen speziellen Anwendungsfall zwar nicht, aber ich würde dir empfehlen den Acrobat Reader 2017 oder zumindest 2015 anzuschauen. Beide bekommen im Gegensatz zur Version 11 noch Sicherheitsupdates und werden im Gegensatz zu DC nicht dauernd verschlimmbessert.
Da bin ich jetzt aber gespannt.